Как правильно сушить белые грибы: лайфхаки от шеф-повара

Какие грибы подходят для сушки?

Для сушки лучше всего подходят трубчатые грибы — боровики, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки и польские. Даже переросшие экземпляры, которые уже не годятся для засолки или маринования, отлично перерабатываются этим способом.

Из пластинчатых можно сушить опята, вешенки, шампиньоны, рыжики и зонтики. А вот грузди, сыроежки и волнушки лучше не трогать — в процессе они становятся горькими.

Также подойдут лисички, сморчки и трутовики.

Как подготовить грибы к сушке?

Мыть грибы перед сушкой не рекомендуется — они впитают воду, и процесс займет в разы больше времени. Достаточно аккуратно очистить шляпки и ножки щеточкой или слегка влажной тряпкой, удалив лесной мусор и грязь.

Если вы хотите сохранить грибы целыми, выбирайте примерно одинаковые по размеру экземпляры. Если режете — кусочки должны быть одинаковыми, толщиной около 1 см. Слишком мелко нарезать не стоит: после сушки объем уменьшается в 8–10 раз, и мелкие кусочки могут просто высохнуть в порошок.

Можно сушить шляпки и ножки отдельно — ножки высыхают быстрее.

Способы сушки: какой выбрать?

1. В духовке

Разложите грибы на решетке в один слой, чтобы они не касались друг друга. Подойдет и противень, застеленный пергаментом.

Проверьте готовность: разломите кусочек — внутри он должен быть полностью сухим, без следов влаги. Если влажно — продолжайте сушку при 55 °C.

После выключения дайте грибам полностью остыть перед упаковкой.

2. В электросушилке

Выложите грибы на поддоны в один слой. Установите температуру 40–50 °C. Процесс займет от 6 до 12 часов — зависит от модели и размера грибов. Перед началом лучше ознакомьтесь с инструкцией производителя.

3. В микроволновке

Удобно для небольших порций. Уложите грибы в один слой, включите на 20 минут при 100 Вт.После каждого цикла проветривайте камеру 7–10 минут. Повторите 4–5 раз, пока грибы не станут хрупкими.

4. На нитке

Самый «бюджетный» и аутентичный способ. Нанижите грибы на крепкую нить или медную проволоку, оставляя небольшое расстояние между ними. Подвесьте в сухом, теплом и проветриваемом месте — на чердаке, в кладовой или на веранде.

Процесс занимает около недели. Готовые грибы должны хрустеть при изгибе.

Как хранить сушеные грибы?

Сушеные грибы очень чувствительны к запахам. Чтобы сохранить их аромат, храните в герметичной таре:

Храните в прохладном, темном месте при комнатной температуре. Срок годности — до 3 лет.

Своими советами поделился бывший шеф-повар Дмитрий Соколов.

Ранее REGIONS рассказывал, как отличить съедобные опята от опасных двойников.