По словам Армена, успех шашлыка начинается с выбора качественного мяса.
«Главное — это свежесть и правильный кусок», — утверждает он.
Для сочного шашлыка лучше всего подойдут части свинины с небольшими прожилками жира, например, шея или корейка. Жир придает мясу мягкость и насыщенный вкус во время приготовления. Если предпочтения падают на говядину, лучше выбирать мясо с мраморной текстурой, а для курицы идеально подойдут бедра или голени.
Армен также советует обращать внимание на цвет и запах мяса: оно должно быть ярким, без серых оттенков, и иметь естественный аромат. Замороженное мясо перед готовкой нужно размораживать медленно, в холодильнике, чтобы сохранить структуру волокон.
Маринад играет ключевую роль в создании уникального вкуса и нежности шашлыка.
«Маринад — это не просто набор ингредиентов, это химическая реакция, которая делает мясо мягким и ароматным», — объясняет шашлычник.
Своим любимым рецептом Армен согласился поделиться: всего лишь нужно смешать репчатый лук, порезанный тонкими полукольцами, с небольшим количеством подсолнечного масла, специями (например, кориандром, зирой и паприкой) и лимонным соком. По его мнению, лимонный сок — это универсальный ингредиент, который не только добавляет кислинку, но и помогает размягчить волокна мяса. Однако важно не переборщить с кислотой, чтобы не пересушить кусочки.
«Некоторые добавляют майонез или минеральную воду — это тоже работает, но главное правило: мариновать нужно не менее 4–6 часов, а лучше оставить мясо на ночь», — добавляет мастер.
Даже идеально замаринованное мясо может испортиться, если неправильно готовить. Армен подчеркивает важность соблюдения температурного режима и равномерного прожаривания.
«Не торопитесь, когда разжигаете угли. Шашлык должен готовиться на углях, а не на открытом пламени. Горящие дрова или угли должны прогореть до состояния „седины“, тогда мясо не подгорит, а будет равномерно пропекаться», — говорит он.
Кроме того, важно правильно насаживать куски мяса на шампуры. Они должны быть нанизаны свободно, чтобы между ними циркулировал воздух. Это обеспечит равномерную прожарку. Переворачивать нужно шампуры аккуратно, не спеша, чтобы мясо не теряло сок.
Армен также советует не забывать про паузу после готовки.
«Дайте шашлыку немного „отдохнуть“ после снятия с мангала. За это время соки внутри мяса распределятся равномерно, и каждый кусочек станет еще сочнее», — отмечает специалист.
Сочетание качественного мяса, правильно подобранного маринада и внимательного подхода к процессу приготовления — вот три кита, на которых строится идеальный шашлык. Армен Арутюнян уверен, что любой человек, следуя этим простым правилам, сможет удивить своих друзей и близких на пикнике или семейном застолье.
«Шашлык — это не просто еда, это эмоции, общение и атмосфера. Главное — готовить с душой, и результат обязательно порадует», — заключает мастер.
Ранее повар ресторана в Дмитрове поделился рецептами из яиц, которые понравятся детям.
