Секрет правильного теста
Основа любого пирожка — правильно приготовленное тесто. Для классических пирожков используют дрожжевое тесто на молоке, которое получается мягким, воздушным и долго не черствеет.
«Главная ошибка начинающих хозяек — торопливость. Дрожжевое тесто любит время и тепло. Нельзя ускорять процесс, иначе пирожки получатся тяжелыми и невкусными», — объясняет Марина Соловьева, пекарь из Дмитрова с 25-летним стажем.
На килограмм муки понадобится 500 миллилитров теплого молока, 100 граммов сливочного масла, два яйца, три столовые ложки сахара, чайная ложка соли и 10 граммов сухих дрожжей. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Дрожжи разводят в теплом молоке с ложкой сахара и оставляют на 10-15 минут до появления пенной шапочки. Это показывает, что дрожжи активны и тесто поднимется. В отдельной посуде взбивают яйца с оставшимся сахаром и солью, добавляют растопленное масло.
Соединяют дрожжевую смесь с яичной, постепенно вводят просеянную муку и замешивают мягкое тесто. Оно должно отставать от рук, но оставаться эластичным. Накрывают полотенцем и ставят в теплое место на полтора часа.
Начинка — душа пирожка
Пока тесто подходит, готовят начинку из капусты. Для настоящего ярмарочного вкуса капусту не просто тушат, а готовят по особой технологии.
Белокочанную капусту мелко шинкуют, слегка обминают руками с щепоткой соли, чтобы выделился сок. На сковороде разогревают растительное масло, обжаривают мелко нарезанный лук до золотистого цвета, добавляют капусту.
«Секрет вкусной начинки — правильное тушение. Капусту нужно томить на среднем огне под крышкой 30-40 минут, периодически помешивая. Она должна стать мягкой, но не превратиться в кашу. В конце добавляю немного сахара для баланса вкуса», — делится Марина Соловьева.
Важно, чтобы готовая начинка была не слишком влажной, иначе тесто размокнет. Если капуста выделила много жидкости, ее нужно слить. Начинку охлаждают перед формированием пирожков — горячая начинка убьет дрожжи в тесте.
Для пикантности в капусту добавляют черный перец, а некоторые хозяйки кладут мелко нарубленные вареные яйца. Это делает начинку более сытной и ароматной.
Формирование и выпечка
Подошедшее тесто обминают и делят на кусочки размером с небольшое яблоко. Каждый кусочек раскатывают в лепешку толщиной около половины сантиметра, в центр кладут столовую ложку начинки.
Края лепешки собирают к центру и тщательно защипывают, формируя овальный пирожок. Шов должен быть снизу. Заготовки выкладывают на противень, застеленный пергаментом, оставляя между ними расстояние — пирожки еще увеличатся.
«Многие сразу ставят пирожки в духовку, и это ошибка. После формирования им нужно дать расстояться 15-20 минут под полотенцем. Тогда они получатся особенно пышными и воздушными, как на ярмарке», — подчеркивает опытный пекарь.
Перед выпечкой пирожки смазывают взбитым яйцом или сладким чаем для румяной корочки. Духовку разогревают до 180 градусов. Выпекают 25-30 минут до золотистого цвета.
Готовые пирожки сразу смазывают сливочным маслом и накрывают полотенцем на 10 минут. Это делает корочку мягкой и блестящей. Такой прием используют все ярмарочные пекари.
Варианты приготовления
Классические пирожки запекают в духовке, но на ярмарках их часто жарят в масле. Жареные пирожки получаются с хрустящей корочкой и готовятся быстрее.
Для жарки масло разогревают в глубокой сковороде или сотейнике. Пирожки выкладывают швом вниз и жарят на среднем огне по 3-4 минуты с каждой стороны до румяности. Готовые выкладывают на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир.
«Жареные пирожки вкуснее в горячем виде, а печеные хороши и на следующий день. Я всегда делаю партию в духовке — они полезнее и дольше остаются свежими», — отмечает Марина Соловьева.
Можно экспериментировать с начинкой, добавляя в капусту грибы, морковь или зелень. Некоторые хозяйки делают комбинированную начинку из капусты с мясным фаршем — получается очень сытно.
Хранение и подача
Свежеиспеченные пирожки лучше всего съесть в течение суток. Хранят их при комнатной температуре в бумажном пакете или под полотенцем. В холодильнике тесто быстро черствеет и теряет вкус.
Если пирожков получилось много, их можно заморозить. Перед заморозкой полностью охлаждают, складывают в контейнер или пакет. Размораживают при комнатной температуре и подогревают в духовке 5-7 минут.
Подают пирожки горячими или теплыми, с чаем, компотом или бульоном. На ярмарках к ним часто предлагают сметану или сладкий чай. Аромат свежих пирожков создает особую атмосферу домашнего уюта.
Ранее REGIONS сообщал, что в Дмитрове определились победители чемпионата области по керлингу.
