Заморозка или сушка: какой способ хранения лисичек оставит больше витаминов

Конец июля — время, когда леса многих регионов наполняются золотистыми лисичками. Эти грибы ценят не только за яркий вкус и универсальность в кулинарии, но и за богатый состав: витамины группы В, С, D, калий, железо, цинк и антиоксиданты. Однако сезон сбора непродолжительный, и перед каждым грибником встает традиционный вопрос: заморозить урожай или высушить? Нутрициолог Инна Шепелева рассказала REGIONS, какой метод сохраняет больше пользы и как не потерять ни грамма витаминов при заготовке.

Заморозка: щадящий метод для сохранения витаминов

Заморозка при температуре −18 °C и ниже считается одним из самых эффективных способов сохранения питательных веществ. При таких условиях биохимические реакции практически останавливаются, а структура клеток грибов меняется минимально. Витамины С и группы В, которые быстро разрушаются при нагреве и контакте с кислородом, остаются в объеме, близком к исходному.

Ключевое правило — быстрая заморозка и отсутствие повторной разморозки. Многие хозяйки предпочитают бланшировать лисички перед закладкой в морозильную камеру, но пищевые технологи предупреждают: даже кратковременная варка может снизить содержание водорастворимых витаминов на 20–30%. Оптимальный вариант — замораживать грибы сырыми, предварительно очистив сухой щеткой, или слегка обжаривать на минимальном количестве масла перед охлаждением.

Сушка: концентрация вкуса, но потеря пользы

Сушка — традиционный метод, который позволяет хранить заготовки при комнатной температуре и экономить место в морозилке. При дегидратации уходит вода, а минералы, клетчатка, бета-глюканы и часть полифенолов остаются практически в полном объеме. Однако высокие температуры (выше 50–60 °C) неизбежно разрушают витамин С и часть витаминов группы В.

Зато сушеные лисички отлично подходят для бульонов, соусов и ризотто: при регидратации они отдают насыщенный аромат и умами-ноты, которые усиливаются именно в процессе сушки. Важно проводить дегидратацию в щадящем режиме — в электросушилке на 40–45 °C или на воздухе в тени, избегая прямого солнца и духовки с конвекцией.

По словам Шепелевой, если говорить о сохранении витаминов, то метод заморозки определенно выигрывает.

Чтобы сохранить пользу лисичек до весны, специалисты рекомендуют:

Ранее REGIONS рассказывал, как собрать умную систему полива для огорода за копейки.