Новые правила для привычной выпечки: что изменилось для хлеба и сдобы с сентября

С сентября 2026 года начали действовать обновленные межгосударственные стандарты для сдобных хлебобулочных изделий и хлеба «Столичный»: ГОСТ 24557-2025 и ГОСТ 26984-2025, утвержденные Росстандартом в 2025 году. Об этом сообщили в Министерстве сельского хозяйства и продовольствия Московской области.

ГОСТ 24557-2025 распространяется на широкий перечень сдобной продукции из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов, в которой доля сахара и масложировых компонентов составляет от 14% к массе муки. В него входят бриоши, ватрушки с творогом, крендели «Выборгский», сдоба с помадкой, булочки «Гражданская» и «Веснушка», различные лепешки и другие изделия. Отдельный ГОСТ 26984-2025 регулирует требования к хлебу «Столичный» из смеси ржаной и пшеничной муки.

Новые стандарты определяют общие требования к качеству выпечки, сопроводительной и регуляторной документации, производству, оценке соответствия, перевозке и реализации. Для сдобных изделий в стандарт включили замороженную продукцию, срок годности увеличили с 16 до 72 часов, а время выдержки после выпечки уточнили в пределах от шести до 10 часов в зависимости от массы. Кроме того, пересмотрели допуски по массе и методы оценки пористости мякиша и начинки, расширили применение аналогичного по качеству сырья и ввели обязательное указание калорийности.

Для хлеба «Столичный» предусмотрели более гибкие требования к рецептурам и обновили органолептические показатели. Срок его годности увеличили с 36 до 96 часов, также расширили возможности использования аналогичного сырья и установили обязательное информирование о калорийности.

В Минсельхозпроде Московской области отметили, что по итогам семи месяцев с начала года в Подмосковье выпустили порядка 270 тыс. тонн булочных изделий недлительного хранения. Регион занимает первое место в России по этому показателю, на него приходится более 32% производства такой продукции в Центральном федеральном округе и 10% общероссийского объема. Среди крупных предприятий региона указаны ООО «Раконфи», ООО «Калининградхлеб» и ООО «Коломенское поле».