Рождественский штоллен родом из Германии. Это плотная сдобная выпечка с большим количеством сухофруктов, орехов и специй, щедро покрытая сахарной пудрой. Традиционно его пекут заранее, за несколько недель до праздника, чтобы вкус успел раскрыться.
Повар из Истры Антон М. сразу предупреждает: штоллен нельзя путать с обычным кексом. По его словам, главное в нем — не алкоголь, а особое тесто и правильная подготовка начинки.
«Это просто какой-то пьяный кекс», — шутит мастер.
Во‑первых, тесто. Оно более плотное, с большим количеством сливочного масла. В классическом варианте добавляют дрожжи, и тесту дают хорошо подойти.
Во‑вторых, начинка. Сухофрукты не просто кидают в миску, а заранее замачивают в роме, бренди или апельсиновом соке. Так они становятся мягкими и ароматными.
В‑третьих, выдержка. Штоллен после выпечки не съедают сразу. Его заворачивают в бумагу и убирают в прохладное место минимум на несколько дней. За это время вкус становится глубже, а структура — нежнее.
Антон М. предлагает опираться на простой набор продуктов, которые можно найти в любом магазине:
• пшеничная мука;
• сливочное масло;
• молоко;
• дрожжи (сухие или свежие);
• сахар;
• ваниль, корица, цедра лимона или апельсина;
• изюм и другие сухофрукты по вкусу;
• орехи (миндаль, фундук, грецкий орех);
• немного алкоголя или сока для замачивания сухофруктов;
• сахарная пудра для финальной обсыпки.
По словам повара, строгих рамок тут нет: можно подбирать начинки под свой вкус, но важно не перегружать тесто и соблюдать баланс.
1. Подготовить сухофрукты
Сначала изюм и другие сухофрукты моют, обсушивают и заливают ромом, ликером или апельсиновым соком. Оставляют минимум на несколько часов, а лучше — на ночь. Так начинка не будет сухой и жесткой.
2. Замесить тесто
Теплое молоко смешивают с дрожжами и частью сахара, дают дрожжам «проснуться». Затем добавляют муку, размягченное сливочное масло, оставшийся сахар, специи и цедру. Замешивают мягкое, но плотное тесто и оставляют его подойти в теплом месте.
3. Вмешать начинку
В подошедшее тесто аккуратно вмешивают сухофрукты и орехи. Антон советует не рвать тесто и не бросать сухофрукты «комками», чтобы они распределились равномерно.
4. Сформировать штоллен
Классическая форма — продолговатый «батон» со сложенным внутрь краем, как будто тесто накрывает начинку одеялом. Но дома можно сделать и просто аккуратную продолговатую булку.
5. Выпечь
Штоллен выпекают при умеренной температуре, чтобы он пропекся внутри и не сгорел снаружи. Готовность проверяют деревянной шпажкой.
Сразу после выпечки горячий штоллен щедро смазывают растопленным сливочным маслом и засыпают сахарной пудрой. Потом заворачивают в пергамент и убирают в прохладное место — хотя бы на 3–5 дней.
Антон М. считает, что штоллен — идеальная выпечка для тех, кто любит готовиться к празднику заранее. Он отмечает несколько важных моментов:
• не стоит жалеть сливочное масло — от него зависят вкус и сочность;
• сухофрукты нужно хорошо обсушить перед тем, как вмешивать в тесто, чтобы оно не «поплыло»;
• если не хочется использовать алкоголь, можно заменить его соком, но дать сухофруктам время пропитаться;
• лучше испечь штоллен минимум за неделю до праздника — так он получится более ароматным.
По словам Антона, штоллен создает ощущение настоящего Рождества: уже во время выпечки в доме пахнет ванилью, цитрусами и специями. Он уверен, что главное — не бояться длины процесса.
Ранее повар из Истры поделился рецептом лимонного пирога.
