Раскрыт секрет идеальной квашеной капусты: вы больше никогда не купите магазинную

Шеф-повар из Котельников Марина Орлова раскрыла корреспонденту REGIONS все секреты рецепта и поделилась собственными фишечками.

Классический рецепт на 3-литровую банку

Ингредиенты:

• капуста белокочанная поздних сортов — 2 кг (плотные, тяжелые кочаны);
• морковь — 2-3 средние штуки (около 200 г);
• соль каменная, не йодированная — 1 ст. ложка с горкой (40 г);
• сахар — 1 ч. ложка (для запуска брожения).

Инвентарь:

• большой таз или миска для шинковки;
• трехлитровая стеклянная банка;
• деревянная толкушка или скалка;
• чистая марля.

Пошаговое представление

• Подготовка. Капусту очистите от верхних листьев. Кочан разрежьте на четыре части и тонко нашинкуйте. Морковь натрите на крупной терке.
• Смешивание. В большом тазе смешайте капусту и морковь. Добавьте соль и сахар. Слегка перетрите овощи руками, чтобы они пустили сок. Не нужно мять слишком интенсивно — сок должен выделиться, но капуста должна остаться упругой.
• Укладка. Плотно уложите капусту в банку, утрамбовывая деревянной толкушкой или скалкой. Выделившегося сока должно быть достаточно, чтобы полностью покрыть капусту.
• Процесс квашения. Накройте банку марлей и оставьте при комнатной температуре (18-22 градуса) на три дня. Два раза в день протыкайте капусту до самого дна длинной шпажкой или ножом, чтобы выпустить газы (иначе будет горчить).
• Хранение. Через три дня, когда брожение замедлится, пена перестанет активно подниматься, а вкус станет приятно кислым, уберите банку в холодильник или другое прохладное место. Капуста готова.

«Секрет идеальной капусты — не только в рецепте, но и в деталях. Во-первых, соль. Только крупная каменная, без йода. Йод может убить молочнокислые бактерии, и капуста не заквасится, а просто сгниет. Во-вторых, не спешите! Если через три дня капуста кажется вам недостаточно кислой, дайте ей постоять еще сутки», — шеф-повар из Котельников Марина Орлова.

Ее главный секрет — добавить не сахар, а горсть замороженной брусники или клюквы. Ягоды дают ту самую ферментацию, а во вкусе появляется легкая, очень приятная фруктовая нотка.

«И еще: никогда не ставьте банку на холодный пол. Сквозняк и резкий перепад температуры — враги брожения. Пусть стоит на кухонном столе, где ей тепло и уютно. И тогда у вас получится та самая, правильная капуста — хрустящая, в меру кислая и невероятно ароматная», — говорит Марина Орлова.

Почему это работает?

• Соль вытягивает сок из овощей, создавая рассол, в котором молочнокислые бактерии начинают активно размножаться.
• Сахар — это пища для бактерий, он запускает процесс брожения.
• Клюква или брусника (по желанию) не только обогащают вкус, но и являются природными консервантами и дополнительным источником витаминов.

Ранее REGIONS предложил гайд от астролога по подаркам, украшениям и меню для Огненной Лошади.