Этап 1: подготовка яблочной основы.
Для пюре рекомендуется брать яблоки с выраженным вкусом. Плоды очищают от семенных коробочек, нарезают и тушат с минимальным количеством воды до полного размягчения. Полученную массу измельчают блендером и дополнительно протирают через сито для получения однородной консистенции. Ключевой момент — уваривание пюре на медленном огне до состояния очень густой сметаны. Готовность проверяют, проводя ложкой по дну: бороздка должна медленно заполняться. После этого основу полностью охлаждают.
Этап 2: формирование воздушной структуры.
Охлажденное пюре взвешивают, перекладывают в чистую сухую чашу миксера, добавляют сахар и белок. Взбивание производят на максимальной скорости в течение 10–15 минут. Готовая масса значительно увеличивается в объеме, светлеет и приобретает устойчивую плотную структуру, напоминающую безевую.
Этап 3: формовка и стабилизация.
Противень или форму застилают пергаментной бумагой. На нее выкладывают взбитую массу и равномерно распределяют слоем 2–2,5 см. Поверхность разравнивают. Вместо термической сушки форму оставляют при комнатной температуре на 8–12 часов (удобно делать с вечера). Для защиты от пыли конструкцию накрывают марлей или бумажным полотенцем. За это время поверхность подсыхает, образуя мягкую, но упругую корочку, а внутри сохраняется нежная текстура.
Этап 4: завершающая стадия.
Готовый пласт нарезают порционными кусками. При желании края можно обвалять в сахарной пудре, кокосовой стружке или молотых орехах. Для хранения десерт помещают в герметичный контейнер и держат в холодильнике не более 4–5 суток.
«Успех этого десерта строится на трех китах. Во-первых, качество яблочной основы: пюре должно быть по-настоящему густым и концентрированным. Во-вторых, чистота посуды: малейшие следы жира на чаше миксера помешают правильному взбиванию белка. В-третьих, температура ингредиентов: и пюре, и белок должны быть комнатными», — отмечает шеф-кондитер из Котельников Елена Фролова.
Она также предлагает для любителей экспериментов несколько вариаций. Например, в массу перед взбиванием добавляют щепотку корицы, тертую цедру цитрусовых или мелко измельченные сушеные ягоды.
«А готовую пастилу можно сервировать не только как самостоятельный десерт, но и как элемент сложной композиции — например, с творожным кремом, ягодным соусом или карамелизированными орехами», — советует шеф-кондитер.
Ранее REGIONS предложил рецепт салата «Изумруд» на год Лошади для удачи и процветания.
