Празднично-рыжая тыква заняла почетное место на кухнях, сменив героев мемов — кабачки, и частично подвинув темпераментные баклажаны. Полезная тыква, переполненная витаминами и антиоксидантами, к тому же универсальный овощ — ее едят сырой, ферментируют, запекают, тушат и фаршируют самым неожиданным образом.
Специально для REGIONS Александр Егоров, шеф-повар популярной московской сети ресторанов, рассказал о своем системном подходе к тыкве: маэстро близок европейский взгляд на символ осеннего изобилия. Не изобретая велосипед, сезонная тыква просто заменяет в классических рецептах другие овощи. Так получаются тыквенная мусака, тыквенный гратен, тыквенное ризотто, паста с тыквой и многочисленные тыквенные салаты, собратья Цезаря, табуле и хориатики.
Что взять: тыква — 400 г, шампиньоны — 200 г, сыр пармезан — 50 г, мускатный орех — 2 г, чеснок — 3 зубчика, сливки 33% — 200 мл, соль — 3 г, зелень по вкусу.
Как приготовить: тыкву и шампиньоны нарезать тонкими слайсами. Уложить в форму, смазанную маслом, чередуя с зеленью, тертым сыром и чесноком. Залить сливками. Запекать блюдо 15 минут при температуре 180 градусов. Потом увеличить температуру до 220 градусов и запекать еще 5 минут.
«Так как гратен (gratin) — это любое сладкое или несладкое блюдо, запеченное в духовке до образования аппетитной корочки, о мы вполне имеем право готовить и подавать гратен из тыквы. А если обогатить его сыром с голубой плесенью, то кушанье будет вкусным даже холодным — и это отличная закуска для аперитива», — комментирует шеф Егоров.
В шефском варианте сильно отличается от знакомой нам греческой. В ней нет ни томатного соуса, ни ярких приправ, ни бешамели. Главным в такой мусаке становится вкус главного ингредиента — тыквы.
Что взять: 800 г тыквы, 600 г фарша (курица, баранина, свинина, говядина), помидоры, соль, базилик для подачи, свежемолотый черный перец.
Как приготовить: разогреть до 180 градусов духовку. В форму, смазанную маслом, слоями уложить нарезанную пластинами по 5 мм тыкву, фарш и помидоры. Верхний слой — помидоры.
«В Греции вам никогда не подадут две одинаковые мусаки в разных тавернах, даже если в меню вы увидите идентичный состав — каждый повар обязательно привнесет в блюдо свой авторский штрих. Мне нравится подчеркивать здесь самобытность тыквы», — объясняет Егоров.
Ризотто прославилось тем, что допускает полную свободу в выборе продуктов, не считая обязательного участия риса. В этом рецепте блюде тыква играет особую роль, придавая ему помимо приятной сладости радостный ярко-желтый цвет.
Что взять: мякоть тыквы — 400 г, рис арборио — 400 г, сыр пармезан — 150 г, чеснок — 3 зубчика, сливочное масло — 100 г, оливковое масло — 2 столовые ложки, соль, куриный бульон — 1,5 л.
Как приготовить: тыкву нарезать небольшими кубиками. Разогреть оливковое масло и обжарить тыкву до мягкости, 15 минут. В сотейнике разогреть 200 мл куриного бульона с четвертью сливочного масла. Добавить чеснок и готовить 10 минут. Растопить в сковороде еще четверть сливочного масло. Всыпать рис и обжарить его до прозрачности. Влить в сковороду половник бульона. Готовить, пока он не впитается. Оставшийся бульон добавлять небольшими порциями, каждый раз давая ему впитаться. Сыр натереть на мелкой терке, добавить в рис вместе с чесночным бульоном, оставшимся сливочным маслом и тыквой. Готовить, помешивая, еще 2 минуты.
«Чтобы приготовить ризотто правильно, нужно пройти этап, когда добавляется холодное и нарезанное маленькими кубиками сливочное масло, натертый на мелкой терке сыр, и вся получившаяся масса быстро вымешивается до полной однородности. Итальянские повара советуют оставить рис в таком состоянии на 3–5 минут, чтобы произошло чудо рождения настоящего ризотто», — советует шеф.
Добавляет, что точно так же тыква интегрируется в салаты — в знаменитом табуле она заменяет огурцы, а в Цезаре — помидоры.
Ранее REGIONS рассказывал, как приготовить оригинальное лечо из кабачка.
