Большинство грибов не требуют сложной тепловой обработки: не нужно сначала варить, а затем обжаривать. Роман Степаненко советует выбрать только один способ тепловой обработки; подойдет любой, который нравится.
Готовить грибы можно абсолютно по-разному. Лучше работать с ними как с основным продуктом, например, как с мясом: можно тушить, жарить, запекать, делать котлеты. Однако грибы отлично подходят для добавки в соусы и прекрасно сочетаются с кашами.
Если грибов много, можно их засушить. Сушные грибы сочетаются с самыми разными блюдами.
С чем сочетать лисички и белые грибы?
«Лисички — такой гриб, который хорошо и засушить, и приготовить. Особенно вкусно получаются пасты с лисичками, хорошо сочетаются картофель и крупы. Белые грибы я советую обязательно засушить и всю зиму варить из них супы, для гарнира использовать и как самостоятельное блюдо», — рассказал шеф-повар Роман Степаненко.
Котлеты из сушенных белых грибов с килькой
Понадобится:
- Сушные белые грибы — 100 грамм
- Свежее филе кильки или корюшки — 50 грамм
- Репчатый лук — 50 грамм
- Свежие перепелиные яйца — 2 штуки
- Сливки жирностью 33% (можно 22%) — 30 грамм
- Сливочное масло для жарки
- Зубчик чеснока
Приготовление:
1. Грибы очистить и промыть, замочить в тплой воде на 30 минут. Затем тщательно отжать, чтобы ушла вся влага.
2. Добавить к грибам жареный на сливочном масле лук, зубчик чеснока, кильку, перепелиные яйца и сливки.
3. Полученную смесь пропустить через мясорубку или осторожно пробить блендером, чтобы не получилось паштета.
4. Сформировать небольшие котлетки, которые можно немного подморозить, чтобы они лучше держали форму.
5. Обжарить на подсолнечном масле, подавать со сметаной.
«Я нашел этот рецепт в книге, которая называется "Старая кухня России", книга переписана в 1904 году, а написана была в 1850-х годах. Это старинное, но простое и очень вкусное блюдо. Я подавал его столу многих известных людей, все были довольны, даже просили рецепт. Лучше всего эти котлетки сочетаются с картофельным пюре, но подойдут любые гарниры на ваш вкус», — поделился Роман Степаненко.
Сливочная паста с лисичками
Простое и невероятно вкусное блюдо от шефа Романа Степаненко, готовится недолго, а получается вкусно и очень нежно.
Понадобится:
- Лисички — 60 грамм
- Репчатый лук — 20 грамм
- Сливки жирностью 22% — 80 грамм
- Паста — 100 грамм
Приготовление:
1. Свежие лисички тщательно промыть и очистить.
2. Обжарить на рафинированном оливковом масле лук, нарезанный мелким кубиком.
3. Добавить лисички — нарезать можно как нравится, обжарить, добавить сливки.
4. Как только сливки загустели, добавить пасту (отварные макароны на свой вкус), перемешать и подавать к столу.
- Салат. Например, с пекинской капустой, помидорами черри, шампиньонами или лисичками; в качестве заправки подойдт сметана или майонезно-сметанный соус.
- Грибы отлично сочетаются с сыром. Добавить сыр, лучше сливочный или творожный, можно к грибному супу, чтобы оттенить его вкус, или запечь грибы под сырной шапкой.
- Грибы с чесноком и луком можно обжарить на сливочном масле. Получится начинка для тостов или добавка, которая сделает изысканной любую крупу, но особенно вкусно с перловкой.
