Гликемический индекс — это показатель, по которому оценивается скорость попадания глюкозы в кровь. Чем выше этот показатель, тем быстрее глюкоза попадает в кровь и тем более резким будет скачок её уровня. Шкала гликемических индексов строится относительно глюкозы — ее индекс равен 100. Чем выше ГИ, тем быстрее поднимется уровень сахара в крови.
«Сладости для спортсменов ничем не отличаются от сладостей для диабетиков. Для приготовления конфет и батончиков я использую подсластители, официально разрешенные для диабетиков. Основной — это эритрит. Он существует в природе и содержится в дынях, поэтому его еще называют дынным сахаром. Эритрит не вызывает выбросов глюкозы в кровь, поскольку не способен воздействовать на поджелудочную железу, вырабатывающую инсулин. У спортсменов, которые проводят „сушку“ тела, снижается углеводная нагрузка. Им нужно вписаться в определенное количество углеводов. А всем нам хочется себя побаловать чем-то вкусным, поэтому такие конфеты для них — спасение»,
— рассказывает Оксана Зверева.
Составы конфет разрабатывались технологом под контролем эндокринолога. Перед запуском линии даже проводили эксперимент среди знакомых с диабетом: замеряли уровень сахара, потом давали конфету и снова проводили измерения, чтобы понять, не поднялся ли сахар. Он оставался прежним.
В основной линейке сладостей, которые готовит Оксана Зверева, есть не только конфеты и батончики, но и печенье, шоколад, ириски, карамели, веганская сгущенка, нетворожные глазированные сырки с различными начинками. Главная особенность этих десертов — отсутствие белого сахара и растительные ингредиенты. Девушка заменяет его кокосовым сахаром и сиропом топинамбура.
«У кокосового сахара довольно низкий гликемический индекс — 35. Это нерафинированный продукт, который сохраняет все полезные свойства, которые ему даны от природы, он не проходит такую очистку, как белый сахар. Второй подсластитель — сироп топинамбура, у него еще ниже гликемический индекс, всего 15»,
— говорит шоколатье.
Шоколад Оксана готовит с нуля, смешивая какао масло, тертое какао и нужные подсластители. В работе над шоколадом используется ароматическое тертое какао Fino de Aroma из разных регионов. Сочетание разных подсластителей или баланс сахаров позволяет увеличить срок хранения сладостей до 30-50 дней, а также — придать конфетам не просто сладкий, а разносторонний многогранный вкус. Для того, чтобы его прочувствовать и распробовать сладости, их нужно есть неспеша, маленькими кусочками, наслаждаясь каждым из них.
«Те, кто пробовал эти конфеты, как правило не хотят возвращаться к магазинным. Про шоколад вообще можно говорить часами. Тертое какао из разных регионов будет иметь абсолютно разный вкус, где-то вы почувствуете вяленую вишню, где-то сухофрукты, цитрусы, ореховые или коньячные ноты»,
— отмечает Оксана Зверева.
Изготовлением сладостей она занимается уже два года.
«Все началось с детей. У нас в семье уже очень давно не употребляют белый сахар. И когда родились дети, встал вопрос замены магазинных сладостей на более полезные. И я выбрала нишу шоколада. Потому что шоколад — это оригинально. Дети хорошо реагируют, хотя им не очень много достается, но они едят все, в том числе горький 75% шоколад. Так как рецепторы у них не забиты белым сахаром, для них горький шоколад — сладкий. В моих конфетах нет продуктов животного происхождения, поэтому их можно есть детям с непереносимостью и аллергией на белок коровьего молока. А дети-аллергики сейчас довольно распространенная история»,
— поделилась девушка.
Высоко оценивает кондитерские таланты Оксаны и супруг. Он ест любые виды сладкого, но конфеты жены все равно считает самыми вкусными. Поддержка близких и постоянная база клиентов вдохновляют мастера на освоение новых граней кондитерского мастерства.
«Мечтаю делать меланжерный шоколад. Меланжер — это аппарат, который перетирает шоколад на гранитных жерновах в течение длительного времени до мельчайших частиц. Шоколад получается очень нежный. Например, сейчас у меня есть белый и молочный веганский шоколад на основе косового сахара, но так как сахар не растворяется в жирах, то текстура шоколада получается немного крупинчатая. А с меланжером можно делать шелковистую текстуру. Можно экспериментировать и создавать разнообразные вкусы шоколада: гречишный, фруктовый, кофейный, ягодный»,
— объясняет Оксана Зверева.
