Неправильно обработанные грибы могут стать источником инфекций и токсинов, несмотря на их высокую питательную ценность. Доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и биобезопасности РОСБИОТЕХ Полина Кулач напомнила в интервью «Газете.Ru», что лесные грибы, особенно с личинками или собранные в загрязненных районах, могут быть опасны для здоровья и требуют тщательной обработки.
Прежде всего, гриб нужно правильно выбрать ещё в лесу — не стоит брать экземпляры с поврежденной шляпкой или подгнившей ножкой. «Если мякоть гриба частично съедена личинками, это сигнал к тому, что внутри — продукты их жизнедеятельности, плесень и бактерии», — пояснила Кулач.
После сбора грибы очищают от мусора зубной щеткой или ножом, промывают и замачивают в подсоленной воде минимум на четыре часа — соль вытягивает личинок. Особенно подвержены заражению белые грибы, подосиновики, маслята, опята, сыроежки. Но лисички и некоторые млечники (грузди, волнушки) защищены от насекомых природными веществами, отпугивающими вредителей. Тем не менее, они требуют вымачивания из-за горечи.
Вымачивать грибы рекомендуется 2–3 часа, после чего обязательно варить. Время термообработки зависит от способа дальнейшего приготовления:
Особую осторожность следует соблюдать с условно съедобными грибами. Сморчки и строчки содержат опасные токсины — гельвелловую кислоту и гиромитрин. Их вымачивают несколько дней, доводят до кипения, затем сливают воду, процедуру повторяют два-три раза. Использовать полученный отвар категорически запрещено — он ядовит.
Важно помнить и об экологии места сбора. Грибы активно накапливают тяжёлые металлы, поэтому их не стоит собирать вблизи дорог, промзон и заводов. «Сомнительные грибы лучше не брать — риск отравления слишком велик», — заключила эксперт.
Ранее эксперт МГУ рассказал, как эффективно защитить квартиру от насекомых летом.
