Как сделать мясо нежным за 30 минут: секрет маринада от эксперта

Егор Лунев, ведущий менеджер по качеству в компании, рассказал «Газете.ru» о секретах идеального маринада для мяса.

Эксперт пояснил, что маринады бывают двух типов: одни обогащают вкус (с маслами, пряностями и травами), другие влияют на текстуру — благодаря ферментам или кислотам. Лучший результат дает сочетание обоих подходов.

Для быстрого размягчения (за 20–40 минут) подойдут ферменты из киви, ананаса, имбиря или папайи. Например, куриному филе достаточно 20 минут в таком маринаде, говядине — 30–40 минут. Важно не передержать: иначе мясо станет рыхлым. На 1 кг мяса хватит 1–2 спелых киви или 1–2 столовых ложек имбиря.

Кислоты (уксусная, лимонная, молочная) действуют медленнее: куриное филе маринуют 30 минут–2 часа, свинину — до 6 часов, баранину — 6–8 часов, говядину — 4–12 часов. Пропорция: 2–3 столовых ложки кислоты на 1 кг мяса. К ним добавляют томаты, масло, лук и специи.

Лунев предупредил, что оставлять мясо в кислотном маринаде на ночь не стоит — оно станет упругим. Для долгого маринования лучше взять йогурт или кефир. И главное: мясо в маринаде всегда нужно хранить в холодильнике.