Важность молока для организма человека трудно переоценить. В календаре есть даже специальная дата, посвященная этому продукту. Вот уже четверть века 1 июня отмечается как Всемирный день молока. Дата учреждена продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций.
У многих людей молоко ассоциируется с крепким здоровьем. И это, утверждают специалисты, действительно так. Свежее молоко содержит белки, витамины A, D, B1 и В12, минеральные компоненты, в том числе кальций, а также незаменимые аминокислоты. Оно укрепляет кости и зубы, улучшает работу сердца и нервной системы, поддерживает иммунитет и дает энергию. Главная задача потребителя — правильно выбрать молоко.
В чем отличие между пастеризованным, ультрапастеризованным и стерилизованным молоком? Какому из них лучше отдать предпочтение? Пищевой технолог, эксперт в молочной промышленности с более 20-летним стажем Леся Гурченко в беседе с корреспондентом REGIONS отметила, что все эти виды молока возможно производить по ГОСТу, отличаются они лишь способом термической обработки. Цель этой обработки — уничтожить вредные микроорганизмы и сделать продукт безопасным для потребителя.
«Пастеризация — это тепловая обработка сырья при температуре ниже 100 градусов, то есть молоко не кипятится, при этом уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, но не споровые. Продукт после такой температурной обработки приобретает разную степень кипячения по вкусу и запаху, в зависимости от выбранного режима пастеризации и времени выдержки. При производстве ультрапастеризованного и стерилизованного молока его нагревают до температуры выше 100 градусов», — рассказала REGIONS Гурченко.
Эксперт отметила, что после пастеризации молоко больше сохранит витамины, молочнокислые бактерии, минералы. В ультрапастеризованном витамины частично разрушаются, но остается кальций и другие микроэлементы.
«А вот режимы стерилизации уничтожают все патогенные и полезные микроорганизмы, значительно снижают количество витаминов, а кальций с фосфором трансформируют в труднорастворимые соединения, которые хуже усваиваются организмом. Кроме того, если при пастеризации молока не допускается использование солей-стабилизаторов (фосфатов, цитратов), то при производстве ультрапастеризованного или стерилизованного продукта это допустимо в рамках ГОСТа», — рассказала REGIONS Гурченко.
Эксперт заметила, что соли-стабилизаторы при производстве ультрапастеризованного и стерилизованного молока добавляются для того, чтобы при высокой температуре — выше 100 градусов — защитить от разрушения белок.
«Кстати, благодаря фосфатам ультрапастеризованное молоко хорошо взбивается в пенку, что актуально, например, при приготовлении капучино. Что касаемо вкуса, стерилизованное молоко будет отличаться более выраженным привкусом кипячения, чем ультрапастеризованное, у второго ожидаемый вкус мягче», — отметила Леся Гурченко.
Разные способы термической обработки отражаются и на сроках хранения молока. Если вы покупаете молоко, чтобы использовать его в ближайшие дни, то можно смело покупать пастеризованное, сказала эксперт.
«Срок годности его в среднем от пяти до четырнадцати суток, но хранить его нужно обязательно в холодильнике», — отметила Гурченко.
При поездке, например, на дачу, где нет холодильника, специалист рекомендует остановить выбор на стерилизованном молоке. Оно отличается большей стойкостью и длительностью хранения до 9-12 месяцев.
«Разумеется, упаковка молока должна быть без повреждений и герметична. Следует учитывать также, что молоко в непрозрачной упаковке будет храниться лучше, потому что защищено от солнечного света, который в свою очередь может влиять на окисление липидов молока и тем самым вызывать его порчу», — сказала эксперт.
Потребители уже давно перестали выбирать продукты по красивой упаковке или яркой этикетке. Так, при покупке молока они в первую очередь обращают внимание не только на его срок годности, но и жирность. Последнее влияет в том числе на вкус и свойства продукта. Универсальным считается молоко с содержанием жира 3,2%, сказала Гурченко. Тем, кто следит за фигурой, диетологи, фитнес-тренеры рекомендуют покупать молоко с жирностью от 0,5% до 2,5%.
Однако многих покупателей ставит в тупик такая информация на упаковке: «Жирность 3,2-4,5%» или «Жирность 4,4-6%». Что это означает? Почему в одном случае жирность указывается с полной определенностью — 1,5%, 2,5%, 3,2%, а в другом — в диапазоне? В беседе с корреспондентом REGIONS Леся Гурченко отметила, что эта характеристика, как и в случае пастеризованного и ультрапастеризованного молока, имеет отношение только к технологическому процессу обработки сырья, а не к его качеству.
«Если на упаковке жирность указана с полной определенностью, то это значит, что продукт подвергался нормализации. Массовая доля жира в нем отрегулирована либо сепарированием цельного молока (разделение на сливки и обезжиренное молоко) в потоке с последующей нормализацией, либо этапами добавления сливок — для увеличения жирности или обезжиренного молока — для уменьшения этого показателя», — разъяснила эксперт в области молочной промышленности.
Жировая фракция в дальнейшем идет на производство сливок, сметаны, сливочного масла и прочих жирных продуктов.
«Если жирность указана в диапазоне „от и до“, то это значит, что перед нами цельный продукт, из которого не отбиралась и в который не добавлялась жировая фракция. Другими словами — это молоко из-под коровы, которое просто прошло термическую обработку. Сегодня его часто еще называют отборным», — сказала REGIONS Гурченко.
Гурченко отметила, что при выборе молока следует обращать внимание также на производителя, условия хранения продукта в магазине и, конечно же, на стоимость.
«Когда стоимость молока какого-то производителя на 30% ниже по сравнению с продукцией других производителей, то это повод задуматься о его качестве, есть риски фальсификации. Не исключено, что все с продуктом хорошо, и это, например, период акций, особые условия для поставщика, конечные сроки, близкое расположение (малое логистическое плечо) и прочие факторы. Но в целом я бы отнеслась к такому продукту с особым вниманием», — заметила эксперт.
Леся Гурченко также подчеркнула, что в последнее время риск купить некачественное молоко заметно снизился.
«Государственная система „Честный знак“, которая контролирует оборот разных категорий товаров, а также система „Меркурий“ в области ветеринарии, отслеживающая путь продукции животного происхождения от производителя до потребителя, способствуют повышению уровня безопасности покупателей, существенно снижают количество контрафакта и некачественных аналогов. При сканировании штрихкода с упаковки фальсифицированного или некачественного молока касса автоматически блокирует продажу», — уточнила она.
До сих пор бытует мнение: если молоко, случайно остановленное хозяйкой вне холодильника, не скисло, значит, оно не натуральное или в него добавлена какая-то химия для увеличения длительности хранения.
«На самом деле это не так. Молоко — в основном это касается пастеризованного, которое за сутки не скисло, говорит о его качественной температурной обработке и высоком уровне санитарного состояния завода. Если молоко скисло и к тому же еще прибрело горечь, можно предположить, что санитарное состояние предприятия не на высоте. Кроме того, вопрос к изначальному состоянию сырья и его входному контролю на предприятии. Горечь скисшему молоку придает процесс гниения белка», — объяснила REGIONS Гурченко.
Безлактозное молоко и молоко с низким содержание лактозы появилось на российском рынке в 2008 году. Отечественное производство такого продукта началось в 2014-м. Несмотря на это, большого спроса на него пока не наблюдается. Согласно данным исследовательской компании NTech, объем продаж безлактозного молока сегодня не превышает 1% от остальной молочной категории продуктов.
«Безлактозное молоко производится путем гидролиза лактозы (молочного сахара), либо удалением с помощью мембранных технологий и с последующим гидролизом. Это молоко на любителя, так как при гидролизе лактозы происходит необратимый процесс расщепления лактозы на моносахара глюкозу и галактозу», — отметила Леся Гурченко.
Индекс сладости глюкозы примерно в 4,5 раза выше, чем лактозы, галактоза же примерно в 2 раза слаще лактозы — отсюда и приятный сладковатый привкус у молока, подчеркнула эксперт.
«Я люблю безлактозное молоко не только за сладость. В совокупности с жирностью продукта от 1,5% до 1,8% это находка для тех, кто отказывается от сахара, но любит слегка сладковатый кофе „Латте“ и „Капучино“», — сказала Гурченко.
Нутрициолог, фитнес-тренер Арина Агеева добавила, что безлактозное молоко, которое обладает всеми питательными веществами, присущими обычному молоку, — оптимальный вариант для людей с непереносимостью лактозы. Однако больным сахарным диабетом и тем, кто по медицинским показаниям соблюдает диету с низким гликемическим индексом, от него лучше отказаться.
