В преддверии светлого праздника Пасхи приготовление кулича занимает особое место в череде предпасхальных хлопот. Этот сдобный хлеб, украшенный глазурью, является одним из главных символов Воскресения Христова на праздничном столе. Однако, несмотря на разнообразие рецептов, бытующих в народе, возникает закономерный вопрос: каким же требованиям Церкви должен соответствовать традиционный пасхальный кулич?
Различные кулинарные предпочтения порождают споры о том, каким должен быть «правильный» кулич. Одни считают, что он обязан быть плотным, слегка суховатым и богатым сухофруктами, отвергая более влажные и нежные текстуры. Другие же, напротив, предпочитают мягкие, пропитанные сиропами или даже алкоголем куличи, порой с неожиданными начинками, вроде шоколада.
Однако, как отмечает исследователь русской кухни Владислав Пискунов, с церковной точки зрения понятие «правильный кулич» лежит скорее в духовной, нежели в гастрономической плоскости.
По мнению эксперта, кулич — это прежде всего хлеб, освященный в церкви. Независимо от рецепта, количества сдобы и добавок, если пасхальный хлеб прошел чин освящения, он уже является куличом в традиционном христианском понимании.
Исторически сложилось так, что после длительного Великого поста верующие выпекали пшеничный хлеб, стараясь сделать его как можно более вкусным и сытным, используя доступные продукты: молоко, яйца, сухофрукты, пряности и масло.
В дворянских семьях куличам придавали особую форму и украшали белой глазурью, в то время как крестьяне выпекали простой подовый пшеничный хлеб, который также становился символом праздника.
Современные кулинарные тенденции привносят разнообразие в рецепты, предлагая мягкие, нежные, пропитанные и хрустящие варианты, порой с неожиданными ингредиентами. Однако, как справедливо отмечает Владислав Пискунов, не существует строгих правил, разделяющих куличи на «настоящие» и «ненастоящие». Главное — испечь хлеб и принести его в храм для освящения.
Шеф-повара московских ресторанов также сходятся во мнении об отсутствии строгих канонов в отношении рецептуры кулича, подчеркивая многообразие вкусов и предпочтений.
Так, шеф-повар Анатолий Малышев считает, что идеальный кулич должен быть воздушным, а не излишне влажным, с классической начинкой из изюма и цукатов. Он предпочитает традиционный рецепт, экспериментируя лишь с глазурью.
В свою очередь шеф-кондитер Артем Апаницкий отмечает, что существует множество рецептов куличей — от плотных до воздушных, с различным количеством и составом сухофруктов (традиционно в России использовали изюм, в Европе — разнообразные сухофрукты и орехи). Его личное мнение — нет строгих правил, и кулич следует делать таким, каким он нравится.
Шеф-повар Игорь Мардасов, напротив, предпочитает влажный и очень сдобный кулич, приготовленный на фермерских продуктах с большим количеством яиц и сливочного масла. Он экспериментирует с новыми рецептами, такими как кулич-краффин.
А бренд-шеф Оксана Кузнецова подчеркивает разнообразие взглядов на «правильный» кулич, отмечая, что кто-то любит плотный и сдобный, а кто-то — воздушный, как бриошь. Она акцентирует внимание на качестве используемых продуктов, особенно масла и яиц, как залога свежести и вкуса. Она также отмечает растущую популярность итальянского панеттоне.
Несмотря на кулинарные вариации, Церковь уделяет особое внимание освящению пасхальной трапезы, включая куличи и яйца. Традиционно чин освящения совершается по завершении всенощной пасхальной службы. Однако, для удобства прихожан, во многих храмах освящение проводится и в Великую Субботу.
Важно понимать, что освящение — это не магический обряд «зарядки» продуктов «положительной энергией», а духовное действие, являющееся завершением великопостного пути верующего. Священник окропляет принесенные куличи и яйца святой водой, провозглашая «Христос воскресе!», на что прихожане радостно отвечают «Воистину воскресе!».
Священнослужители обращают внимание на то, что освящению подлежат только традиционные пасхальные продукты: куличи, яйца и творожные пасхи. Не следует приносить в храм для освящения вино, колбасу или другие продукты, не имеющие отношения к пасхальной традиции. Также важно помнить, что освященные продукты нельзя выбрасывать, если они не будут съедены.
Настоятель Храма Покрова Пресвятой Богородицы отец Игорь (Сильченков) подчеркивает, что вкушать скоромную пищу, «разговляться», можно только после полуночи с субботы на воскресенье, желательно после посещения пасхального богослужения и причастия.
Таким образом, с точки зрения Церкви, ключевым требованием к пасхальному куличу является его освящение. Рецепт и внешний вид могут варьироваться в зависимости от личных предпочтений и кулинарных традиций, но именно освящение делает этот сдобный хлеб неотъемлемой частью пасхального торжества, символизируя радость Воскресения Христова.
