Любите жарить колбасу до хрустящей корочки? Чем это опасно, объяснил эксперт

Нитрит натрия, известный как пищевая добавка Е250, активно используют при производстве колбас, сосисок, ветчины, бекона, а также копченых и соленых мясных продуктов. Об этом в беседе с RT рассказал агроэксперт Илья Березнюк.

По словам специалиста, Е250 помогает сохранять характерный розовый цвет мясных изделий и замедляет процессы окисления. Однако основное значение добавки связано с пищевой безопасностью: нитрит натрия подавляет развитие бактерии, вызывающей ботулизм.

Как отметил Березнюк, поэтому представлять Е250 исключительно как опасное вещество некорректно. При производстве мясных продуктов при этом часто используют не чистый нитрит натрия, а нитритно-посолочную смесь, в которой содержание самого нитрита обычно составляет не более 0,5–0,9%.

Эксперт подчеркнул, что использование добавки имеет конкретную технологическую и санитарную задачу, а ее допустимое остаточное количество в мясной продукции строго регулируется.

При этом, по словам Березнюка, потенциальный риск связан с возможностью образования при определенных условиях N-нитрозосоединений, в том числе нитрозаминов. Такие вещества могут представлять опасность, а вероятность их образования повышается при длительном воздействии высокой температуры.

Особое внимание специалист советует уделять интенсивной жарке, приготовлению на гриле и обугливанию мясных продуктов. Чем выше температура и продолжительнее контакт изделия с раскаленной поверхностью, тем выше вероятность образования нежелательных соединений, пояснил агроэксперт.

Вместе с тем полностью отказываться от нагревания продуктов с Е250 необходимости нет, отметил Березнюк. Сосиски и вареную колбасу можно разогревать или отваривать, а продукты, требующие термической обработки, необходимо доводить до готовности.

При этом бекон, ветчину и другие мясные изделия с нитритом натрия эксперт рекомендует не зажаривать до темной или обугленной корочки.