Конец октября и ноябрь в Подмосковье часто характеризуются установлением неустойчивой погоды, когда ночные заморозки сменяются дневными оттепелями. Этот период многие считают завершением грибного сезона, однако для опытного грибника он может быть не менее продуктивным. Вопрос о возможности сбора грибов после первых заморозков требует комплексного рассмотрения, учитывающего биологические особенности грибов, специфику погодных условий и строгие правила безопасности.
Влияние пониженных температур на грибницу и плодовые тела
Грибница (мицелий) большинства видов съедобных грибов, произрастающих в подмосковных лесах, располагается в почве и надежно защищена от кратковременных заморозков слоем лесной подстилки и земли. Непродолжительное понижение температуры до -5°C не способно ее уничтожить. Плодовое тело, или, собственно, гриб, является органом размножения и значительно более уязвимо.
Подмерзший гриб подвергается процессу кристаллизации воды внутри его клеток. Клеточные стенки повреждаются, а при последующей оттепели начинается активное размножение микрофлоры, запускаются процессы разложения. Такой гриб быстро теряет свою структуру, становится мягким, водянистым и, в конечном итоге, непригодным для сбора. Однако реакция разных видов на холод неодинакова.
Виды, устойчивые к заморозкам, и их идентификация
После первых заморозков в лесах Подмосковья можно встретить ограниченный, но стабильно появляющийся ассортимент видов, демонстрирующих высокую холодоустойчивость.
- Зимний опенок (Flammulina velutipes). Этот гриб является классическим представителем позднеосеннего и раннезимнего периода. Его плодоношение часто пикирует именно после первых морозов. Отличительные признаки: медово-коричневая, гладкая и слизистая шляпка, кремовые пластинки, бархатистая, темная ножка в нижней части. Растет плотными группами на валежнике, пнях и ослабленных лиственных деревьях (ива, тополь, осина). При правильном приготовлении считается деликатесным.
- Рядовка фиолетовая (Lepista nuda). Несмотря на свое название, может встречаться вплоть до серьезных морозов. Узнается по характерному сиренево-фиолетовому окрасу всего плодового тела, который с возрастом может выцветать до охристого. Пластинки частые, тоже фиолетовые. Предпочитает хвойные и смешанные леса, часто растет на опушках, вдоль тропинок, иногда образуя «ведьмины круги».
- Опенок осенний (Armillaria mellea). Основной сезон его сбора — сентябрь, но отдельные семейства могут сохраняться и после первых заморозков. Важно отличать его от ложных опят: наличие хорошо выраженного кольца-«юбочки» на ножке, чешуйки на шляпке (у молодых экземпляров) и белые пластинки являются надежными признаками.
- Вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus). Растет на мертвой древесине лиственных пород крупными сростками. Шляпка гладкая, серовато-бурого или пепельного цвета. Этот гриб хорошо переносит холод и может собираться даже после выпадения снега.
Критерии оценки состояния подмерзшего гриба
Определение пригодности гриба, подвергшегося воздействию низких температур, требует внимательного осмотра.
- Консистенция. Качественный, пригодный к сбору гриб должен быть упругим. Если шляпка или ножка при легком надавливании не восстанавливают форму, остаются вмятины, а ткань кажется дряблой и водянистой — такой экземпляр бракуется.
- Запах. Свежий съедобный гриб имеет характерный приятный грибной аромат. Появление кисловатых, затхлых или гнилостных нот свидетельствует о начале процессов порчи.
- Внешний вид. Темные, скользкие пятна, обильная слизь, не связанная с естественными характеристиками вида (как у фламмулины), — признаки недоброкачественности. Пластинки у старых подмерзших грибов могут темнеть, становиться слизистыми.
Ключевые правила сбора и обработки
Сбор грибов в поздний сезон диктует свои строгие правила.
- Избирательность. Не следует брать все подряд. Ценность представляют только молодые, крепкие и неповрежденные морозом экземпляры.
- Скорость обработки. Собранные после заморозков грибы не подлежат длительному хранению. Их переработка должна быть проведена в день сбора.
- Обязательная термообработка. Все собранные в этот период грибы рекомендуется отваривать в течение 15-20 минут перед дальнейшим приготовлением (жаркой, засолкой, маринованием). Отвар сливается и не используется.
- Особенности заморозки. Если возникает желание заморозить такие грибы, их необходимо предварительно отварить, а затем замораживать уже в готовом виде. Сырая заморозка подмерзших грибов приводит к их полной деструкции после оттаивания.
Таким образом, грибной сезон в Подмосковье не обязательно завершается с первым ледком на лужах. Знание устойчивых видов, тщательная проверка состояния каждого гриба и неукоснительное соблюдение правил обработки позволяют продлить это занятие и обеспечить безопасность.
Как вырастить белые грибы на даче — читайте в материале REGIONS.
