Опасный шашлык: почему одноразовый мангал, розжиг и угли повышают риск развития рака

Смесь для розжига, одноразовый мангал и обугленный шашлык — набор, без которого многие не представляют майские. Но именно при таком способе приготовления в мясе может накапливаться бензопирен — канцероген, повышающий риск опухолей ЖКТ и печени. О том, какие угли и мангалы опаснее, действительно ли виновата смесь для розжига и как приготовить шашлык с минимальным вредом для здоровья, REGIONS рассказала врач‑терапевт Красногорской клинической больницы Министерства здравоохранения Московской области Галина Кисленко.

Откуда берутся канцерогены при жарке шашлыка

Главная проблема не столько в самой смеси для розжига, сколько в том, что происходит, когда жир с мяса капает на раскаленные угли.

По ее словам, опасность зависит и от того, как именно разжигают и используют мангал. Тонкие одноразовые конструкции и слишком мелкие, перегретые угли дают более высокую температуру и больше дыма, а значит — больше бензопиренов. Толстостенные мангалы и крупные угли прогреваются равномернее и медленнее, создавая менее агрессивные условия.

Как уточнила терапевт, дополнительный фактор риска — частое подгорание мяса, когда корочка получается обугленной, а внутри продукт еще сыроват: в такой корке концентрация вредных веществ максимальна.

Как уменьшить вред от шашлыка и розжига

Смесь для розжига сама по себе не должна попадать на продукт: если использовать ее строго по инструкции и давать углям полностью прогореть до равномерного жара без пламени и запаха, риск от химических компонентов минимален. Самое опасное — готовить мясо над еще горящей жидкостью или углем, который очевидно не догорел.

По словам Кисленко, снизить риски помогают простые меры. Маринад и предварительная термообработка (частичное запекание в духовке, доведение до готовности уже на умеренном жаре), контроль расстояния от продукта до углей, недопущение сильного подгорания, обрезка обугленных участков перед едой, а также ограничение частоты таких «праздников» — все это реально уменьшает количество канцерогенов в порции.

Врач советует относиться к шашлыку как к эпизодическому блюду, а не к регулярной замене обычного рациона: несколько раз за сезон при разумной подготовке и без обугленных корок риск для здорового человека минимален, но превращать жареное на открытом огне мясо в постоянную привычку организм точно не поблагодарит.

Ранее врачи рассказали, насколько опасно купание в холодной воде в мае.