logo
/новости Московской области
Картинка
/ Фото: REGIONS/Наталья Надточая

Пасха Пушкина и Гоголя: подмосковный шеф-повар дал старинный рецепт XIX века

/Главная /Общество
Автор текста:
Наталия Надточая
/эксклюзив
/Главная /Общество
Автор текста:
Наталия Надточая
/эксклюзив
Пасха — блюдо с древней историей. В 19 веке не было миксеров, не было холодильников, а творог делали сами. И тем не менее пасха получалась нежной, плотной и удивительно вкусной. О том, как готовили, чем она отличалась от современной и какой рецепт считался классическим, рассказывает REGIONS шеф-повар подмосковного ресторана Альберт Ушаков.
«Кулинария 19 века — это особая философия. Не было усилителей вкуса, не было консервантов. Все держалось на качественных продуктах и терпении. Пасху делали из самого жирного творога, который только можно было достать. Протирали его вручную через сито, иногда по три раза. Добавляли только деревенскую сметану и лучшее масло. Никаких яиц, никаких загустителей. Форму держал сам жир», — объясняет Альберт Ушаков.

Рецепты пасхи от кулинаров прошлого

В 19 веке вышло несколько знаменитых кулинарных книг, где были записаны рецепты пасхи. Самые авторитетные из них принадлежали Елене Молоховец, Игнатию Радецкому и Авдеевой.

Елена Молоховец, автор легендарного «Подарка молодым хозяйкам», рекомендовала протирать творог трижды, добавлять миндаль и цукаты. Ее «Пасха богатая» включала 5 желтков, что было роскошью. А «Пасха простая» обходилась без яиц — только творог, сметана, масло и сахар.

Игнатий Радецкий, придворный поставщик императорской кухни, в своей книге «Петербургская кухня» предлагал пасху с добавлением рома и лимонной цедры. Его рецепты были рассчитаны на богатые дома и требовали много сливок.

Авдеева в книге «Ручная книга русской опытной хозяйки» учила делать пасху без формы — в полотняном мешочке, который подвешивали для стекания сыворотки. Этот способ был особенно популярен в небогатых семьях.

«Рецепты Молоховец и Радецкого — это вершина кулинарного искусства 19 века. Они очень подробные, с указанием весов и времени. Если вы хотите приготовить настоящую историческую пасху, лучше всего обратиться к ним. Я адаптировал один из классических рецептов под современные реалии», — поясняет Альберт Ушаков.
Картинка
/ Фото: REGIONS/Наталья Надточая

Чем отличалась пасха 19 века от современной

Вместо современных пасочниц из пластика люди использовали деревянные разборные формы — пасочницы, которые передавались по наследству. Их смачивали водой, обкладывали чистой холстиной, заполняли творожной массой и ставили под гнет на сутки. Сыворотка стекала через щели, а пасха приобретала форму усеченной пирамиды — символа Гроба Господня.

«Еще одно важное отличие — творог. В 19 веке его делали дома из топленого молока. Он был гораздо жирнее и ароматнее современного. Если вы хотите приблизиться к аутентичному вкусу, ищите деревенский творог 9–18%. Обезжиренный не подойдет — пасха не схватится», — советует Альберт Ушаков.
Картинка
/ Фото: REGIONS/Наталья Надточая

Рецепт пасхи 19 века по мотивам Молоховец

Шеф-повар делится реставрированным рецептом, основанным на книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (1861 год).

Что понадобится:

  1. 1 кг жирного творога (домашнего, 9–18%)
  2. 200 г сметаны (30%, деревенской)
  3. 200 г сливочного масла (82,5%)
  4. 200 г сахара (можно заменить медом — 150 г)
  5. 100 г изюма (светлого)
  6. 50 г цукатов (по желанию)
  7. Щепотка соли
  8. Ванилин на кончике ножа (по желанию)

Как готовить — шаг за шагом:

  1. Творог отожмите под гнетом 2–3 часа, чтобы стекла лишняя сыворотка.
  2. Дважды протрите творог через мелкое металлическое сито. Это придаст массе воздушность.
  3. Сливочное масло комнатной температуры разотрите с сахаром вручную до однородности.
  4. Соедините творог, масляную смесь и сметану. Добавьте соль и ванилин.
  5. Изюм залейте кипятком на 10 минут, обсушите. Цукаты мелко нарежьте.
  6. Добавьте сухофрукты в творожную массу, аккуратно перемешайте.
  7. Форму-пасочницу застелите влажной марлей, выложите массу, утрамбуйте ложкой.
  8. Края марли заверните сверху, поставьте форму на блюдо, а сверху — гнет (банку с водой или чугунную сковороду).
  9. Уберите в холодное место (погреб или холодильник) на 24 часа.
«Молоховец советовала добавлять в пасху миндаль и фисташки. В ее „Богатой пасхе“ были и яйца, и сливки, и дорогие пряности. Но я выбрал более простой, „мещанский“ вариант, который был доступен большинству. Именно такую пасху ели в небогатых дворянских семьях и в купеческих домах», — рассказывает Альберт Ушаков.
Картинка
/ Фото: REGIONS/Наталья Надточая

Как украшали пасху в 19 веке

В дворянских усадьбах украшению пасхи придавали большое значение. Готовую пасху вынимали из формы, аккуратно снимали марлю. На боках оставались отпечатки резьбы пасочницы — кресты, копья, буквы «ХВ». Если форма была простой, узоры выкладывали из изюма, цукатов, орехов. По центру обязательно помещали крест или буквы.

«Молоховец рекомендовала украшать пасху засахаренными фиалками и лепестками роз. Это было очень красиво, но дорого. В простых семьях обходились изюмом и цукатами», — добавляет Альберт Ушаков.

Как хранили пасху без холодильника

В 19 веке пасху хранили в погребе или леднике. Сначала выдерживали под гнетом в прохладном месте, потом заворачивали в чистую ткань и убирали в глиняную посуду. Срок хранения был не более 5–7 дней. Пару дней пасха «зрела», становилась плотнее, а потом ее начинали есть.

«Не пытайтесь хранить пасху дольше недели. Это скоропортящийся продукт. В 19 веке ее съедали на Святой неделе. И мы следуем этой традиции», — добавляет Альберт Ушаков.
Картинка
/ Фото: REGIONS/Наталья Надточая

С чем подавали пасху в 19 веке

Пасху подавали на отдельном блюде, рядом с куличом и крашеными яйцами. Нарезали тонкими ломтями, как масло. Ели с утренним чаем или после литургии. В богатых домах к пасхе подавали домашнее варенье — из крыжовника, вишен или лепестков роз.

«Не пытайтесь хранить пасху дольше недели. Это скоропортящийся продукт. В 19 веке ее съедали на Святой неделе. И мы следуем этой традиции», — добавляет Альберт Ушаков.

Читайте также:

Не выбрасывайте освященную еду в мусорное ведро: протоиерей Александр Трушин объяснил, как поступить по-христиански

Не несите в храм много: батюшка из Подмосковья рассказал, как грамотно собрать корзину с куличами и яйцами для освящения

Ночная пасхальная служба 12 апреля 2026: какая температура ожидается, как одеваться и что говорят синоптики о погоде