Лисички — один из главных символов грибного сезона. Чаще всего их жарят с картошкой, тушат в сливках или добавляют в жюльен. Но этим возможности лесного гриба вовсе не ограничиваются. Шеф-повар Алексей Логинов рассказал REGIONS, что приготовить, если привычные рецепты уже наскучили.
Попкорн из лисичек
По словам шеф-повара, эта закуска давно стала хитом современных гастробаров, но приготовить ее дома совсем несложно.
Ингредиенты:
мелкие лисички;
рисовая или пшеничная мука;
ледяная газированная вода;
соль;
копченая паприка;
масло для жарки.
Приготовление:
«Самая частая ошибка — мыть лисички под краном. Они моментально напитываются водой, и никакого хруста уже не получится. Лучше аккуратно очистить их кисточкой или влажной салфеткой. Кляр должен быть очень холодным: смешайте муку с газированной водой до консистенции жидкой сметаны. Обмакните грибы и жарьте в хорошо разогретом масле меньше минуты — этого вполне достаточно. Потом переложите их на бумажное полотенце, посолите, добавьте немного копченой паприки. Очень рекомендую подать с домашним айоли. Получится отличная закуска под кино или дружеские посиделки», — советует Логинов.
Холодный тыквенный суп с жареными лисичками
Специалист уверен, что лисички прекрасно чувствуют себя не только в горячих блюдах, но и в холодных супах.
Ингредиенты:
мякоть мускатной тыквы;
овощной бульон;
чеснок;
оливковое масло;
свежие лисички;
эстрагон;
тыквенные семечки.
Приготовление:
«Запеките тыкву до мягкости и пробейте ее в блендере с холодным овощным бульоном, чесноком и хорошим оливковым маслом. Получится очень нежный крем-суп. Остудите его. Лисички обжарьте буквально пару минут на сильном огне. Они должны остаться упругими. Перед подачей выложите грибы прямо в центр холодного супа, добавьте несколько листиков эстрагона и обжаренные тыквенные семечки. Контраст температуры как раз и делает блюдо интересным», — рассказал шеф-повар.
/ Фото: REGIONS/Роман Малышенко
Ризотто с белыми грибами и жареными лисичками
По словам Логинова, вкус ризотто с лисичками во многом зависит не от дорогих продуктов, а от правильно приготовленной грибной основы.
Ингредиенты:
рис арборио;
лук-шалот;
белое сухое вино;
пармезан;
сливочное масло.
Для бульона:
сушеные белые грибы;
вода.
Для подачи:
крупные лисички;
петрушка.
Приготовление:
«Я советую не просто замачивать сушеные белые грибы, а измельчить их в порошок. Получается очень концентрированный грибной вкус. Настой постепенно подливайте в рис, постоянно помешивая. Когда ризотто станет кремовым, вмешайте холодное сливочное масло и пармезан. А лисички лучше жарить отдельно и совсем недолго. Тогда они останутся сочными. В тарелке соединяются две разные текстуры, и это очень вкусно», — объяснил собеседник издания.
Вареники с лисичками и сулугуни
Шеф-повар считает, что даже классическое блюдо можно сделать интереснее.
Ингредиенты:
тесто для вареников;
картофель;
сулугуни;
репчатый лук;
отварные лисички;
сливочное масло.
Приготовление:
«Картофель лучше не варить, а запечь. Так он будет более насыщенным по вкусу и не отдаст лишнюю влагу. Лисички с луком обжарьте на сливочном масле и соедините с картофелем. А вместо яйца добавьте натертый сулугуни. Во время варки сыр слегка расплавится и сделает начинку очень нежной. Такие вареники особенно хороши со сметаной и свежемолотым черным перцем», — рассказал Логинов.
Мороженое из лисичек с медом и розмарином
Самым неожиданным рецептом шеф назвал грибной десерт.
Ингредиенты:
молоко;
сливки 33%;
желтки;
сахар;
отварные лисички;
мед;
свежий розмарин.
Приготовление:
«Многие удивляются, но у лисичек есть легкая фруктовая нота, поэтому в десертах они работают гораздо интереснее, чем кажется. Сливки и молоко прогрейте с розмарином, чтобы он отдал аромат. Затем приготовьте классическую заварную основу. Отваренные лисички измельчите до состояния гладкого пюре и вмешайте в крем. После заморозки вкус получается очень деликатным — гриб почти не угадывается, зато появляется необычное орехово-сливочное послевкусие. А ложка темного гречишного меда делает десерт по-настоящему законченным», — поделился шеф-повар.
Любители тихой охоты сейчас продолжают находить в лесах Подмосковья подберезовики, белые, лисички и сыроежки, однако август способен резко изменить ситуацию. Если погода повернет в сторону продолжительной жары и засухи, грибница практически перестанет образовывать новые плодовые тела. О том, какие условия действительно опасны для грибного сезона, REGIONS рассказал миколог, кандидат биологических наук, научный сотрудник кафедры микологии и альгологии МГУ имени М. В. Ломоносова Никита Комиссаров.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi83L2xpc2ljaGtpLWdyaWJ5LXRpaGFqYS1vaG90YS0xX3NLODJtVVUuanBn.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi83L2xpc2ljaGtpLWdyaWJ5LXRpaGFqYS1vaG90YS0yX0pIRkNwV3ouanBn.webp)