logo
/новости Московской области
Картинка
/ Фото: REGIONS/Наталья Надточая

Сегодня на ужин — Италия: пиццайоло из Подмосковья поделился рецептом пиццы, которую в Неаполе едят ножом и вилкой

Пиццайоло Рой: соблюдение рецептуры воссоздаст вкус пиццы, как в Неаполе
/Главная /Общество
Автор текста:
Наталия Надточая
/эксклюзив
/Главная /Общество
Автор текста:
Наталия Надточая
/эксклюзив
Большинство людей привыкли воспринимать пиццу как сытное блюдо с горой начинки. Однако та, что подают на ее родине, в Неаполе, выглядит иначе. Она скромнее по количеству ингредиентов, но при этом обладает удивительным вкусом, который сложно забыть. Секрет такого эффекта кроется в древних традициях, бережном отношении к продуктам и строгом следовании правилам, рассказывает REGIONS пиццайоло из Подмосковья Альберт Рой.
«Для жителей Неаполя в пицце начинка не должна подавлять тесто. Ее ровно столько, чтобы каждый кусочек раскрывался постепенно, давая ощутить и аромат основы, и вкус отдельно взятого продукта. Никаких гор из колбасы и сыра — только гармония», — поясняет Альберт Рой.

Какие виды пиццы считаются подлинными

В кулинарной традиции Неаполя существуют лишь две разновидности пиццы, которые считаются эталоном. Это «Маринара» и «Маргарита».

«Маринара» отличается аскетичным набором продуктов: томатная подливка, чеснок, орегано и качественное оливковое масло. Своим названием она обязана рыбакам, для которых такое блюдо было идеальным завтраком перед долгим рабочим днем.

История «Маргариты» окутана красивой легендой. Якобы в конце XIX века королева Маргарита попросила местного повара приготовить что-то необычное. Тот создал пиццу, в которой сошлись помидоры, мягкий сыр и зелень базилика — цвета итальянского флага. Королева оценила старания, и с тех пор это сочетание носит ее имя.

«Присмотритесь к составу. В той самой „Маргарите“ всего четыре компонента: тесто, томаты, сыр и базилик. Никаких дополнительных слоев из пармезана, ветчины или грибов. Это осознанная простота, позволяющая прочувствовать каждый оттенок», — акцентирует пиццайоло.
Картинка
/ Фото: REGIONS/Наталья Надточая

Продукты, которые имеют значение

Вкус пиццы складывается из мелочей. Например, помидоры для соуса берут не любые, а строго сорт Сан-Марцано. Они вызревают на склонах Везувия, в почве, насыщенной вулканическими минералами, что делает их слаще и мясистее привычных нам томатов.

Сыр — отдельная гордость итальянцев. Настоящая неаполитанская пицца требует либо моцареллу ди буфала из молока азиатских буйволиц, либо фиор ди латте на основе коровьего молока. Первый вариант ценится выше и имеет специальный знак качества, подтверждающий его подлинность.

«Когда вы берете в руки настоящую пиццу, вы сразу чувствуете запах дров, видите неровные пузырьки на бортиках и слышите легкий хруст, если слегка надавить на корочку. Соус готовится только из свежих плодов или консервированных в собственном соку — никаких кетчупов и готовых паст», — добавляет Альберт Рой.

Технология приготовления: от теста до печи

Основа любой пиццы — тесто. В Неаполе для него берут муку высшего сорта (так называемую «00»), воду, соль и дрожжи. Ни грамма масла или сахара.

Мука должна быть «сильной», с высоким содержанием белка, чтобы выдержать долгую выдержку — от 8 до 24 часов.

Лепешку формируют исключительно вручную. Скалку не используют, чтобы не повредить структуру клейковины и не выгнать пузырьки воздуха, которые при выпечке создадут пористый, но упругий край. В центре толщина теста не превышает трех миллиметров.

Печь — отдельная тема. Она должна быть дровяной и раскаляться до 485 градусов. В таких условиях пицца проводит всего 60–90 секунд. Этого времени хватает, чтобы она пропеклась, но осталась мягкой и эластичной.

Диаметр готового изделия обычно не превышает 22–30 сантиметров, и рассчитано оно строго на одного человека.

«В домашней духовке такого эффекта не добиться. Нужна очень высокая температура, которую обычная плита не дает. Но можно приблизиться к оригиналу, если использовать камень для выпечки и строго соблюдать рецептуру», — советует специалист.
Картинка
/ Фото: REGIONS/Наталья Надточая

Как едят пиццу на родине

Распространенный образ, где пиццу сворачивают трубочкой и едят на ходу, верен лишь отчасти. В достойных заведениях Неаполя ее подают целиком, и полагается есть ножом и вилкой. Нарезают на порционные куски уже в тарелке.

Как приготовить неаполитанскую пиццу дома

Альберт Рой признает: в домашних условиях добиться полной аутентичности сложно. Главная проблема — отсутствие дровяной печи, дающей высокую температуру. Однако есть несколько хитростей, которые помогут приблизиться к оригиналу.

  1. Тесто готовьте заранее. Замесите его за 12–24 часа до выпечки. Муку берите с высоким содержанием белка (12–13%). Дрожжей нужно совсем немного, чтобы тесто бродило медленно.
  2. Формуйте только руками. Растягивайте лепешку пальцами, переворачивая с руки на руку. Не используйте скалку — она выдавит все пузырьки воздуха, и край не получится воздушным.
  3. Разогревайте духовку по максимуму. Большинство домашних печей дают не больше 250–280 градусов. Включите на полную мощность за час до выпечки. Если есть режим конвекции, используйте его.
  4. Используйте камень для пиццы. Керамический или чугунный камень нужно разогревать вместе с духовкой. Он накопит тепло и будет отдавать его тесту, имитируя подовую печь.
  5. Не перегружайте начинкой. Кладите соуса и сыра ровно столько, чтобы они покрыли тесто тонким слоем. Тяжелая начинка не даст пицце пропечься и сделает ее сырой.
  6. Выпекайте быстро. При максимальной температуре пицца будет готова за 4–7 минут, в зависимости от толщины. Не передержите ее, иначе тесто пересохнет.
  7. Ищите правильные томаты. Консервированные помидоры сорта Сан-Марцано продаются в крупных супермаркетах. Если не найдете, берите любые итальянские помидоры в собственном соку — они слаще турецких или российских.
  8. Моцареллу берите шариками. Твердая моцарелла для пиццы (та, что в брикетах) слишком сухая и не даст нужной нежности. Шарики нужно обсушить и порвать руками, а не тереть на терке.
  9. Вынимайте пиццу вовремя. Готовая неаполитанская пицца должна иметь румяные, но не горелые бортики с легкими подпалинами, а середина — оставаться эластичной.
«Дома идеальной копии не сделать, это правда. Но можно приготовить очень вкусную пиццу, максимально близкую к оригиналу. Главное — не пытаться напихать в нее все, что есть в холодильнике. Простота и качество продуктов творят чудеса даже в обычной духовке», — уверяет пиццайоло.

Читайте также:

Бортик пиццы — не просто хлеб: как идея пиццайоло из Подмосковья превратилась в тренд

Зачем профи ошпаривают картошку кипятком перед жаркой? Лайфхак, который меняет все

Секрет идеальных сырников от Ивлева: неожиданный ингредиент, который меняет все