:format(webp)/aHR0cHM6Ly94bi0tODBhaGNubGhzeGoueG4tLXAxYWkvbWVkaWEvbXVsdGltZWRpYS9tZWRpYWZpbGUvZmlsZS8yMDI1LzEwLzA3LzIwMjUwOTI1XzE2MDQyNi5qcGc.webp)
Секрет крестьянского варенья: почему оно хранилось годами без сахара и холодильника
Повар Ушаков: чтобы варенье не плесневело в него добавляли молотую рябинуСегодня сложно представить заготовку варенья без большого количества сахара, который выступает главным консервантом. Однако несколько веков назад на Руси сахар был редкой и дорогой диковинкой, доступной лишь знати. При этом у крестьян было свое варенье, которое спокойно хранилось год и больше, не покрываясь плесенью. Секрет долгого хранения крылся не в сладости, а в натуральном компоненте, который сегодня известен как пищевая добавка. Об этом рассказывает REGIONS шеф-повар одного из подмосковных ресторанов Альберт Ушаков.
Традиционная технология: томление и воск
Крестьянское варенье сильно отличалось от современного. Основой служил мед или патока, а не сахар. Ягоды и фрукты заливались этой смесью и томились в русской печи.
Финальным аккордом был пчелиный воск: его клали сверху в последнюю варку, он таял и, застывая, герметично «запечатывал» глиняный горшок, как сургуч.
Парадокс: у помещика портилось, у крестьянина — нет
Когда в XVIII-XIX веках сахар стал модным атрибутом достатка, помещики стали требовать варить варенье именно на нем. Но здесь их ждал сюрприз. Зачастую такое «элитное» сладкое лакомство начинало бродить или покрываться плесенью уже через несколько недель, в то время как крестьянские запасы, сделанные по старинке, прекрасно хранились.
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8yLzE3NzAyODUyNzg4MDAtcGhvdG8tMTEtMjAyNi0wMi0wNS0wOS0xOS0xN19hMzV1cU51LndlYnA.webp)
Разгадка крылась в простом растительном ингредиенте, который крестьяне добавляли в свое варенье.
Секретный компонент — рябиновая мука
Этим натуральным консервантом была обычная рябина. Крестьяне сушили ее ягоды, перемалывали в муку и добавляли в варенье во время варки. Они и не подозревали, что используют природный аналог современной сорбиновой кислоты, известной как пищевая добавка E200. Именно это вещество, в большом количестве содержащееся в рябине, эффективно подавляет рост плесени, дрожжей и многих бактерий.
Интересно, что сорбиновая кислота была впервые выделена учеными в 1859 году именно из сока рябины (лат. Сорбус). Только почти через сто лет, в середине XX века, ее научились синтезировать в лабораториях для нужд пищевой промышленности.
Практический вывод для современных хозяек
Этот исторический опыт может быть полезен и сегодня, особенно для тех, кто стремится сократить потребление сахара или ищет натуральные способы сохранения заготовок. Добавление небольшого количества сушеной и молотой рябины (около 1-2% от общей массы) в процессе варки джема или варенья может значительно увеличить его срок хранения без использования искусственных консервантов.
Так что старинный крестьянский рецепт — это не только история, но и актуальная идея для более натуральных домашних заготовок.
Читайте также:
Как не получить штраф за закрутки в подвале: ответ юриста
Так определяли хорошую хозяйку в прошлом: проверьте себя по пяти пунктам
Как выбрать сковороду для идеальных блинов на Масленицу
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8yLzIwMjUwNzA0LTE3MDMxOS0xLmpwZw.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8yLzdfTXZNb290dC5qcGc.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8yLzIzNmIzNDY3LWEzNTAtNGI2ZS1hZjYxLWJjMTRkOTI5YzdjMi5qcGc.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8yL2RhY2guanBn.webp)
:format(webp)/aHR0cHM6Ly94bi0tODBhaGNubGhzeGoueG4tLXAxYWkvbWVkaWEvbXVsdGltZWRpYS9tZWRpYWZpbGUvZmlsZS8yMDI2LzAyLzIwLzIwMjYwMTIyXzEyMjcwMy5qcGc.webp)
:focal(0.5:0.63):format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8yL3Bob3RvLTIwMjYtMDItMjgtMTAzNjE2LmpwZWc.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8yL3Bob3RvLTIwMjYtMDItMjgtMTAzNjE0LmpwZWc.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8yL3Bob3RvLTIwMjYtMDItMjgtMTAzNjIwLmpwZWc.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8yL3Bob3RvLTIwMjYtMDItMjgtMTAzNjE4LmpwZWc.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8yL3Bob3RvLTIwMjYtMDItMjgtMTAzNjExLmpwZWc.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8yL3Bob3RvLTIwMjYtMDItMjctMTAtMzUtMzYtMS5qcGc.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8yL2YyNjAwZjJjMGZlMjExZjFhODZlYzJiODhlMDc4NDkzLTEuanBn.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8yLzIwMjUxMTA2LTA3MjcyNy5qcGc.webp)
:format(webp)/aHR0cHM6Ly94bi0tODBhaGNubGhzeGoueG4tLXAxYWkvbWVkaWEvbXVsdGltZWRpYS9tZWRpYWZpbGUvZmlsZS8yMDI1LzEwLzMxLzBjNmEzMDQwLmpwZw.webp)
:format(webp)/YXJ0aWNsZXMvaW1hZ2UvMjAyNi8yL3Bob3RvLTIwMjYtMDItMTgtMTItMjYtNDIuanBn.webp)