«Сладко-кисло» недостаточно: как научиться разбираться во вкусе яблок

Профессиональная оценка яблок включает не только определение сладости или кислотности, но и анализ аромата, текстуры, танинов и послевкусия. Как это делать, рассказал бренд-шеф и телеведущий Денис Богославский, сообщает «АиФ».

Для дегустации сначала оценивают внешний вид плода, затем его аромат и плотность мякоти. После этого яблоко пробуют, обращая внимание на последовательность вкусовых ощущений: сначала проявляется кислота, затем сахар, а в послевкусии раскрываются особенности сорта.

Для более объективной оценки можно использовать пятибалльную систему, которая учитывает внешний вид, консистенцию, вкус и аромат. Отдельные методики также предлагают описывать оттенки с помощью специальных дескрипторов.

У разных сортов яблок отличаются вкусовые профили. «Антоновка обыкновенная» характеризуется выраженной кислотностью и сильным ароматом, «Белый налив» — сочной мякотью и кисло-сладким вкусом, «Мельба» — карамельными нотами и хрустящей текстурой. «Коричное полосатое» отличается пряным оттенком, а вкус «Северного синапа» раскрывается через 1–2 месяца после сбора.

Специалисты также обращают внимание на характер хруста и содержание танинов. Мякоть может быть звонкой и скалывающейся, сочной либо плотной и упругой. Танины отвечают за вяжущий эффект: в небольшом количестве они делают вкус более объемным, а их избыток способен перекрывать другие оттенки.

Выбор сорта зависит и от способа использования. Для выпечки и запекания рекомендуются плотные яблоки с выраженной кислотностью, для салатов и десертов — сладкие ароматные сорта с хрустящей текстурой. Для варенья, компота и сушки подойдут плоды с ярким ароматом и умеренной кислотностью, а для сидра и мочения предлагается смешивать кислые и сладкие сорта.