Российский хлебный рынок переживает изменения: производство традиционного ржаного хлеба сокращается. О том, останется ли он в нашем рационе и какие тренды определяют будущее хлебопечения, в беседе с «Вечерней Москвой» рассказала ученый секретарь НИИ хлебопекарной промышленности Ольга Тюрина.
По словам эксперта, за последние 15 лет выпуск ржаного хлеба в стране упал почти вдвое. Основная причина — изменение потребительских предпочтений в пользу пшеничных сортов.
Однако, как отметила Тюрина, полностью ржаной хлеб не исчезнет. Его устойчивую нишу занимают смесовые сорта, такие как «Бородинский» и «Дарницкий», которые являются классикой и остаются востребованными. Институт не только сохраняет их рецептуры, но и разрабатывает новые изделия.
Пример — хлеб «Арктический» для жителей северных регионов на основе ржаной муки с добавлением местных ингредиентов: лишайника и клюквы. Для него уже создан государственный стандарт (ГОСТ), жестко фиксирующий состав.
Что касается общих тенденций, москвичи сегодня выбирают как привычные сорта, так и мультизерновые изделия с «чистой этикеткой». Набирает популярность и выпечка из замороженных полуфабрикатов прямо в торговых залах, что удобно для ретейла.
Ученый прокомментировала и моду на безглютеновое питание, пояснив, что реальная непереносимость глютена встречается лишь у 1% населения, а хлеб является важным источником пищевых волокон.
Отвечая на вопрос о различиях между советским и современным хлебом, Тюрина связала это главным образом с упаковкой и логистикой. Сегодня буханцы охлаждают, нарезают и упаковывают для увеличения срока годности, что может влиять на восприятие свежести. При этом соблюдение ГОСТа, по ее мнению, остается надежной гарантией качества продукта.
Эксперт также поделилась опытом воссоздания блокадного хлеба, рецепты которого хранятся в санкт-петербургском филиале института. Этот хлеб был преимущественно ржаным, влажным и темным, но, несмотря на суровые условия военного времени, оставался полноценным продуктом благодаря работе ученых того периода.
Взглядывая в будущее, Тюрина выразила надежду, что рынок сохранит классические сорта, но дополнится оригинальными и полезными изделиями. Возможен рост интереса к персонализированному питанию и возвращение формата специализированных булочных.
А статус «московского хлеба», по ее мнению, мог бы получить хорошо приготовленный батон «Нарезной» или «Дарницкий» в виде румяной буханки.
Ранее стало известно, может ли шаурма быть полезной и когда она опасна для здоровья.
