Bacillus tropicus является спорообразующей бактерией, которая находится в некоторых видах сырого молока и молочных продуктов. Известно, что она может стать причиной их порчи и пищевых отравлений.
«Привезти пробы почвы из своих городов было первым заданием для студентов, которые приезжали в лабораторию. У нас есть бактериофаги из Самары, Ижевска, Кирова, Тульской области. В одной из проб газонной почвы из Кирова мы обнаружили бактериофаг Kirov», — отметил руководитель лаборатории института Андрей Шадрин.
Бактерии способны быстро размножаться в молочных продуктах, а в тепле их количество удваивается каждые 20 минут. В ходе экспериментов ученые пришли к выводу, что уже через 4 часа бактериофаг Kirov уменьшает количество бацилл практически до нуля. Данный эффект сохраняется до 12 часов, что позволяет доставить молоко на молокозавод и провести его пастеризацию.
В жаркую погоду Kirov поможет избежать порчи больших партий молока, а также лучше хранить его после обработки. Дело в том, что спорам Bacillus tropicus удается выжить при пастеризации, и во время хранения молока они активно размножаются, вследствие чего продукт портится и приводит к отравлению. Однако бактериофаг успешно нейтрализует вирус.
Примечательно, что эти бактерии действуют избирательно — правильно подобранные пропорции из бактериофагов могут нейтрализовать патогенные бактерии, не уничтожая полезные молочнокислые микроорганизмы, которые дают возможность сделать сыр или творог.
Ранее в молоко для такого же результата добавляли антибиотики, но на сегодняшний день это строго запрещено ГОСТом из-за большого количества негативных эффектов. Кроме того, антибиотики в молочных продуктах могут привести к аллергическим реакциям, а также дисбактериозу. Они часто затрудняет производство сыра и других кисломолочных продуктов, потому что нарушают сычужное свёртывание молока.
Анна Скорынина, младший научный сотрудник лаборатории, работала микробиологом на молочном производстве и знает проблемы отрасли изнутри. Это она настояла на проведении исследований бактериофагов для консервации молока.
«Нас вдохновляет направление применения бактериофагов для консервации пищевой продукции. Мы нашли направление пищевой промышленности, где препараты бактериофагов будут полезны. Спорообразующие бактерии, такие как бациллы, могут оставаться после пастеризации молока и выживать в продуктах, вызывая разрушение белков и липидов в молоке, нарушают структуру. Особенно критично это в сыроделии», — сказала Скорынина.
Препараты бактериофагов в пищевой промышленности могут стать эффективной и безопасной альтернативой антибиотикам и химическим консервантам, которые обладают негативными эффектами и провоцируют аллергию. Бактериофаги безвредны, не влияют на вкус, запах или вид продуктов, что одинаково хорошо как для производителя, так и потребителя.
