logo/ Пушкино
/новости Московской области
Картинка
/ Фото: REGIONS/Елена Никольская

Как приготовить речную рыбу, чтобы все просили добавку: секрет шеф-повара

/Главная /Общество
Автор текста:
Денис Садкевич
/Главная /Общество
Автор текста:
Денис Садкевич
12 июля во всем мире отмечается День рыбака — праздник тех, кто не боится ранних подъемов, долгих часов у воды и готов ради поклевки просидеть на берегу целый день. Однако поймать рыбу — это лишь полдела. Многие любители рыбалки сталкиваются с одной и той же проблемой: речная рыба пахнет тиной, а мелочь кажется безнадежной для приготовления. Шеф-повар ресторана русской кухни Дмитрий Волков рассказал, как превратить даже скромный улов в настоящий деликатес.

Почему речная рыба пахнет тиной?
Неприятный запах, который отталкивает многих от речной рыбы, возникает из-за геосмина — органического вещества, которое вырабатывают сине-зеленые водоросли и бактерии в стоячих и медленно текущих водоемах. Геосмин накапливается в жировых тканях рыбы, особенно в коже и брюшной полости.

«Многие думают, что запах тины — это навсегда и его невозможно убрать. Это заблуждение. Геосмин разрушается в кислой среде и при правильной термической обработке. Главное — не лениться и потратить лишних полчаса на подготовку», — объясняет Дмитрий Волков.

Секрет первый: правильное вымачивание
Самый эффективный способ избавиться от запаха — предварительное вымачивание. Шеф-повар рекомендует несколько вариантов:

  • Молоко. Залить рыбу молоком на 1-2 часа. Молочный белок связывает молекулы геосмина и мягко нейтрализует запах. Особенно хорошо этот способ работает с карасем, карпом и линем.
  • Лимонный сок или уксус. Развести столовую ложку уксуса или сок одного лимона в литре воды и замочить рыбу на 30-40 минут. Кислая среда разрушает геосмин.
  • Соль. Густо натереть рыбу крупной солью и оставить на 20 минут, затем тщательно промыть. Соль вытягивает не только запах, но и лишнюю влагу, делая мясо более плотным.

Секрет второй: удаление «зон запаха»
Перед приготовлением необходимо тщательно удалить внутренние органы, черную пленку внутри брюшка и жабры. Именно в этих частях концентрируется основной запах.

«Особое внимание уделите черной пленке на внутренней стороне брюшка. Многие ее не замечают или ленятся снимать. А между тем, если ее оставить, никакой маринад не спасет блюдо от привкуса тины», — предупреждает повар.

Секрет третий: специи
Правильно подобранные специи способны полностью преобразить вкус речной рыбы. Дмитрий Волков рекомендует классический набор:

  • Укроп и петрушка — свежие или сушеные;
  • Черный и белый перец;
  • Лавровый лист;
  • Тимьян и розмарин;
  • Чеснок — особенно хорош при запекании.

Секрет четвертый: мелкая рыба — не мусор
Одна из главных ошибок начинающих рыбаков — выбрасывать мелкую рыбу. Между тем, именно из нее получаются лучшие блюда, если знать подход.

«Мелкую рыбу — окуньков, плотву, ершей — не нужно потрошить. Достаточно промыть, удалить жабры, посолить и высушить. Из такой рыбы получается идеальная закуска: хрустящая, золотистая, с нежным белым мясом. А из карасиков размером с ладонь выходит потрясающая уха, если варить их целиком в марлевом мешочке и потом убрать», — делится опытом эксперт.

Также мелкую рыбу можно запекать в сметане с луком в духовке или готовить в виде котлет, пропустив через мясорубку вместе с костями — при двойном перемалывании мелкие кости становятся совершенно незаметными.

Секрет пятый: правильная температура

По словам Волкова, главная ошибка — жарить рыбу на слишком сильном огне. Речная рыба, особенно с нежным мясом, требует среднего или даже слабого огня. Тогда она прожаривается равномерно, не пересушивается и не разваливается.

Шеф-повар также рекомендует не переворачивать рыбу слишком часто — достаточно один раз за время жарки с каждой стороны. А для получения хрустящей корочки нужно обвалять рыбу в муке, смешанной с небольшим количеством манной крупы.

Ранее онколог раскрыл главную опасность жареного мяса.