Холодец — блюдо, которое требует терпения, уважения к традиции и одного хитрого приема. Многие готовят его годами, но так и не добиваются той самой упругой, прозрачной заливки, которая держит форму, не расплывается и тает во рту.
Повар-технолог из Серебряных Прудов Алексей Соколов рекомендует соблюдать четыре ключевых правил для идеального блюда без использования желатина.
1. Основа — в ногах. Для естественной упругости и чистоты желе обязательно использование свиных ножек, говяжьих хвостов или куриных лап. Нужно замочить их на ночь и тщательно промыть после — это гарантирует прозрачность.
2. Варить не быстро. Бульон должен томиться шесть-восемь часов на самом слабом огне, без кипения. Первую пену нужно тщательно снять — она главный враг прозрачности.
3. Специи — ближе к концу. Лавровый лист, перец, морковь и лук (в шелухе — для золотистого оттенка) следует добавлять за 40–60 минут до готовности. Соль — за 20–30 минут, иначе мясо станет жестким.
4. Не торопить остывание. Готовый бульон нужно настаивать под крышкой два-три часа, затем процедить через марлю. Только после этого разливать по формам — сначала при комнатной температуре, потом в холодильник.
Ранее шеф-повар рассказал, чем накормить гостей, если до их прихода осталось 15 минут, а готовых блюд нет.
