Качество зерен — основа всего
«Первое и главное правило — свежеобжаренные зерна. Кофе лучше всего раскрывает вкус в течение двух-четырех недель после обжарки. Покупайте зерна небольшими порциями и обращайте внимание на дату обжарки на упаковке», — советует бариста с десятилетним стажем Дмитрий Волков.
Готовый молотый кофе из супермаркета теряет аромат уже через несколько дней после вскрытия упаковки. Лучше приобрести кофемолку и молоть зерна непосредственно перед приготовлением.
Правильный помол
Степень помола критически важна для вкуса напитка. Для эспрессо нужен мелкий помол, для френч-пресса — крупный, для турки — очень мелкий, почти в пыль.
«Многие совершают ошибку, используя один и тот же помол для всех способов приготовления. Это все равно что пытаться забить гвоздь отверткой — технически возможно, но результат будет далек от идеала», — объясняет эксперт.
Качество воды
Вода составляет более 90% объема кофе, поэтому ее качество напрямую влияет на вкус.
«Никогда не используйте воду из-под крана, если она хлорированная или жесткая. Идеальный вариант — фильтрованная или бутилированная вода с минерализацией 75-250 мг/л. Слишком мягкая вода делает кофе пустым, слишком жесткая — горьким», — рассказывает Дмитрий Волков.
Температура воды тоже имеет значение. Оптимальная — 92-96 градусов. Кипяток сжигает кофе, делая его горьким, слишком холодная вода не раскрывает вкус.
Пропорции и точность
В кофейнях используют весы для точного соблюдения пропорций. Для эспрессо классическое соотношение — 1:2 (на 18 граммов кофе 36 граммов напитка). Для фильтр-кофе — 1:15–1:17.
«Мерные ложки — это очень неточно. Купите простые кухонные весы. Разница между 17 и 20 граммами кофе кажется незначительной, но во вкусе она огромна», — подчеркивает бариста.
Чистота оборудования
Даже самые дорогие зерна не спасут ситуацию, если кофемашина или турка грязные.
«Кофейные масла со временем окисляются и придают напитку прогорклый вкус. Промывайте все части кофеварки после каждого использования, раз в неделю используйте специальные средства для чистки», — советует специалист.
Техника приготовления эспрессо
Если дома есть кофемашина, важно освоить правильную темперовку — утрамбовку кофе в холдере.
«Утрамбовывайте равномерно, с усилием около 15 килограммов. Кофейная таблетка должна быть ровной, без трещин. Идеальное время экстракции эспрессо — 25-30 секунд. Если быстрее — помол слишком крупный, медленнее — слишком мелкий», — объясняет Дмитрий Волков.
Молочная пена
Капучино и латте невозможны без правильной молочной пены.
«Используйте холодное молоко жирностью 2,5-3,5%. Питчер (молочник) тоже должен быть холодным. Держите паровую трубку у поверхности молока под углом, создавая воронку. Температура готовой пены — 60-65 градусов. Перегретое молоко теряет сладость», — рассказывает бариста.
Для взбивания молока без кофемашины можно использовать ручной капучинатор или френч-пресс.
Альтернативные способы
Не у всех дома есть кофемашина, но это не повод отказываться от качественного кофе.
«Френч-пресс, пуровер, аэропресс — все эти методы при правильном использовании дают отличный результат. Главное — соблюдать температуру воды, пропорции и время заваривания. Для френч-пресса это 4 минуты, для пуровера — 2,5-3 минуты», — отмечает специалист.
Ранее REGIONS выяснил, в какой из двух дней лучше набирать крещенскую воду.
