Шашлык — это не просто жареное мясо на шампуре. Это искусство, в котором каждая деталь имеет значение: от выбора куска до температуры углей.
1. Мясо — только свежее, с жирком. Лучше всего подходит баранина или свинина с мраморностью — именно жировые прожилки делают шашлык сочным. Замороженное или постное мясо — главная ошибка новичков.
2. Лук нужно мять руками, а не резать. Так выделяется максимум сока, который размягчает волокна. Именно он дает тот самый «кавказский» аромат, объясняет повар.
3. Никакого майонеза! Этот продукт скорее маскировка плохого мяса. Он делает шашлык тяжелым и «закрывает» естественный вкус. Использовать нужно только кефир, гранатовый сок или виноградный уксус.
4. Соль — в последний момент. Она вытягивает влагу, поэтому ее добавляют за 30–40 минут до жарки, а не в начале маринования. Так мясо остается сочным.
5. Кориандр, черный перец, лавровый лист — этого достаточно, если говорить о специях. Главное, чтобы они раскрывали, а не заглушали вкус мяса.
6. Мариновать шашлык нужно минимум четыре часа, а лучше — всю ночь. Но не в холодильнике, а при комнатной температуре, в прохладном месте, чтобы процессы ферментации шли правильно.
7. Только угли — никакого газа.
«Газ сушит мясо. Угли из фруктовых деревьев — вишни, яблони, груши — дают дым, который впитывается в мясо и создает неповторимый аромат. Это и есть душа шашлыка», — поясняет Руслан.
Повар отмечает: в разных регионах Кавказа свои нюансы — где-то добавляют базилик и кинзу, где-то используют мацони вместо кефира. Но общее правило одно: никаких искусственных усилителей вкуса, красителей или готовых маринадов из пакетика.
Помимо насыщенного вкуса и согревающего эффекта, правильно приготовленный шашлык еще и полезное блюдо. Мясо, маринованное в луке, кефире или гранатовом соке, становится легче усваиваемым: натуральные кислоты расщепляют белки, а ферменты лука способствуют пищеварению.
Благодаря отсутствию масла и жарке на открытом огне без контакта с пламенем, шашлык содержит минимум канцерогенов.
Кроме того, мясо — ценный источник белка, железа, витаминов группы B и цинка, которые особенно важны в холодное время года для поддержания иммунитета, энергии и тепла в организме. А добавление свежей зелени, лука и овощей в качестве гарнира превращает шашлык в сбалансированное блюдо, которое не только радует, но и укрепляет здоровье.
Ранее шеф-повар представил классический рецепт борща с секретными нюансами.
