Чтобы правильно заквасить капусту по традиционному русскому рецепту и добиться хрустящей текстуры, повар шестой категории из Серпухова Юрий Буковский поделился своими секретами с REGIONS.
«Квашеная капуста — это не только вкусное и полезное блюдо, популярное в различных кухнях мира, но и важный элемент русской кулинарной культуры. Она является источником витаминов и пробиотиков, что делает ее незаменимой в рационе», — отметил кулинар.
Юрий Буковский рекомендует выбирать кочаны капусты, которые должны быть крепкими и без зеленых листьев. Оптимальными являются поздние сорта, такие как «Слава», «Подарок», «Надежда» и «Московская поздняя».
Соль следует использовать крупную, не йодированную; на упаковке должна быть пометка «Пригодна для засолки» или «Пригодна для всех видов консервирования».
Кроме того, для квашения понадобятся морковь, сахар и специи — черный перец горошком и лавровый лист. По желанию можно добавить тмин, кислые зеленые яблоки, например сорта «Антоновка», или клюкву.
Для приготовления квашеной капусты необходимо тщательно вымыть и очистить морковь, затем натереть ее на крупной терке. Яблоки следует подготовить, удалив сердцевину.
«На дно кастрюли выложите чистые листья капусты. Шинкуйте капусту порциями и добавляйте ее в миску с натертой морковью. Посолите, добавьте сахар и специи по вкусу, затем тщательно перемешайте руками в течение 2-3 минут», — рассказывает повар.
Полученную массу следует переложить в емкость, плотно утрамбовать и добавить специи, клюкву и яблоки.
«Продолжайте шинковать капусту и укладывать слоями до полного заполнения емкости», — продолжает Юрий Буковский.
Последний слой следует хорошо прижать, убедившись, что капуста выделяет сок. Далее нужно накрыть марлей или тканью, установить гнет и оставить при комнатной температуре на 2-3 дня.
«Регулярно протыкайте капусту деревянным колышком до дна. Если образуется избыток сока, его следует слить, но рассол должен полностью покрывать капусту», — рассказывает повар.
Когда сок перестанет пениться и станет прозрачным (обычно через три дня), нужно снова проткнуть капусту, накрыть крышкой и убрать в холодное место или разложить по стерилизованным банкам, добавив немного сока.
Ранее REGIONS писал о том, что приготовить из тыквы, рассказал повар шестого разряда из Серпухова.
