Терпеть не могут иностранцы и любят русские: «правильный» рецепт холодца

/Главная /Общество

Автор текста:

Антон Дерябин

Сегодня 09:00

/Главная /Общество

Автор текста:

Антон Дерябин

Сегодня 09:00

7 ноября в России отмечают День холодца — неофициальный праздник одного из самых узнаваемых блюд русской кухни. Для многих иностранцев холодец остается гастрономическим вызовом: прозрачное желе с мясом выглядит непривычно, а текстура вызывает настороженность. Но в русских семьях это блюдо часто ассоциируется с новогодним столом, домашним уютом и рецептами, которые передаются поколениями.

В разных регионах России его называют по-разному: на севере и северо-западе чаще говорят «студень», а на юге и юго-востоке — «холодец».

Блюдо появилось как практичное решение: наваристый бульон с мясом выносили на холод, где он застывал и дольше хранился. Такой запас брали с собой охотники, пастухи, путешественники и воины; холодец позволял использовать мясо почти без отходов.

Первые упоминания холодца в русских источниках относят к XVI веку, а один из старейших опубликованных рецептов появился в книге Василия Левшина «Русская поварня» в 1816 году. Со временем студень из простой зимней еды стал частью праздничного стола — особенно новогоднего.

Главный секрет хорошего холодца — не желатин, а правильное сырье. В ножках, рульках, голяшках, хрящах и суставах много коллагена: при долгом медленном варении он переходит в бульон и обеспечивает естественное застывание.

Ниже — домашний вариант «правильного» холодца с насыщенным вкусом и прозрачным бульоном.

Рецепт: холодец без желатина

На форму объемом около 1,5–2 литров

Ингредиенты

Свиные ножки — 2 штуки
Говяжья голяшка или рулька — 800 г–1 кг
Куриные бедра или голени — 500–600 г
Лук — 1 крупная штука
Морковь — 1 крупная штука
Чеснок — 5–6 зубчиков
Лавровый лист — 3 штуки
Черный перец горошком — 10–12 штук
Душистый перец — 4–5 горошин
Соль — по вкусу
Вода — около 3,5–4 литров
Горчица, хрен и черный хлеб — для подачи

Как приготовить

Тщательно промойте свиные ножки, голяшку и курицу. При необходимости опалите ножки над огнем или ошпарьте кипятком, затем соскоблите темные участки.
Сложите мясо в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала продукты на 3–4 см, и доведите до кипения.
Снимите пену, слейте первую воду, снова промойте мясо и кастрюлю. Это поможет получить более прозрачный бульон.
Залейте мясо свежей холодной водой, добавьте целую луковицу, морковь, лавровый лист и перец. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума.
Варите 5–6 часов без бурного кипения. Крышку оставьте слегка приоткрытой: бульон должен едва подрагивать, а не кипеть.
За 30–40 минут до конца варки посолите бульон. В готовый бульон добавьте пропущенный через пресс чеснок.
Снимите с огня, немного остудите, достаньте мясо и процедите бульон через мелкое сито или марлю.
Отделите мясо от костей, кожи и хрящей. Разберите его на небольшие кусочки или разберите руками.
Разложите мясо по формам, при желании добавьте кружочки вареной моркови, зелень или дольки вареного яйца.
Залейте процеженным бульоном, полностью остудите при комнатной температуре и уберите в холодильник минимум на 6–8 часов, а лучше — на ночь.

Классические рецепты также предполагают сочетание свинины, говядины и курицы, а долгое томление на слабом огне нужно как раз для максимального выделения коллагена из костей и хрящей.