Как органическая ферма под Волоколамском бросила вызов сыру из Европы

На органической ферме в деревне Шульгино под Волоколамском совершается настоящая революция сырного вкуса.

Прямо сейчас в специальных камерах здесь зреет целая сырная армия — около 27 тонн будущего удовольствия. Это не просто производство, а философия натуральности: здесь делают 30 сортов сыра — от любимой всеми гауды до настоящего гастрономического сокровища — редчайшего овечьего камамбера, который редко встретишь на прилавке.

Каждый грамм этого сыра сделан из молока животных, которые пасутся на полях поблизости. Двойной сертификат — российский и европейский — лишь подтверждает бескомпромиссное качество.

Стоит шагнуть внутрь камер созревания, как попадаешь в другой мир. Как рассказала начальник молочного производства Елена Шандро, здесь вызревает испанский манчего, сделанный по заветам предков — его обваливают в золе и выдерживают при сакральной температуре +14 градусов, воссоздавая микроклимат древних пещер. У него есть душа и возраст: молодой (3–4 месяца), средний (полгода) и мудрый, годовалый старец с глубоким вкусом. Рядом ждет своего часа дерзкий козий сыр, который целый год томился в ожидании, впитывая остроту чилийского перца.

В соседней комнате свои метаморфозы переживают полутвердые сыры из козьего и овечьего молока. За каждой драгоценной головкой ухаживают как за младенцем: протирают, переворачивают, сверяясь с индивидуальным чек-листом, где записана вся ее биография — от даты рождения (варки) до дня выхода в свет.

Здесь же рождается король сыров — пармезан. Его делают из молока голштинских коров, живущих в идеальных органических условиях. Выдержка длится годами: 12, 18 или даже 24 месяца, чтобы раскрыть всю многогранность вкуса. А рядом ждут своего ценителя фермерские сыры с грибами и томатами, знакомая всем гауда, рассольная фета и нежный сулугуни.

Но главная гордость — это, конечно, камамбер. И если коровьим уже никого не удивишь, то версия из молока овец породы лакон — это настоящий вызов для гурманов. Как и знаменитая буррата, которую здесь лепят исключительно вручную, вкладывая в каждую порцию частичку тепла.

Ферма в деревне Шульгино — это замкнутая экосистема любви к своему делу. Здесь не покупают молоко, а производят его сами, содержа целое стадо коров джерсейской и голштинской пород, коз зааненской и альпийской, а также благородных овец лакона. Все это происходит на 5,5 тыс. га собственной залежной земли под Москвой. На территории работает мясное производство, пекарня, цех переработки овощей и фруктов и собственная лаборатория, бдительно следящая за качеством на каждом этапе.

Попробовать этот вкус можно в фирменных магазинах в Москве, заказать через интернет или найти на полках с органической продукцией в некоторых торговых сетях.

Ранее REGIONS рассказывал, почему сыр из деревни Шульгино покоряет гурманов.