В Калистово, деревне под Волоколамском, лето начинается с воды, ягод и банок на подоконнике. Здесь не ищут рецепты в интернете и не выкладывают фото продуктов в социальные сети. Напитки делают на глаз — по привычке, по памяти, по-своему. Морсы и квасы здесь это просто часть обычной жизни: как крыльцо в тени и хлеб на столе.
Состав может показаться неожиданным: мята, душица, роза, крапива, яблочная кожура. Но в каждом ингредиенте — то, что выросло рядом. Все по-своему уместно и давно проверено.
«Квас у меня всегда хлебный, с ржаной коркой и душицей. Чуть лепестков розы добавляю — той, деревенской, что пахнет настоящим летом. Он тогда розоватый выходит, и запах — будто в саду пекли хлеб» — рассказывает Лариса из Калистово.
Никакой варки: только терпение и чистая вода
Воду для напитков берут из колодца или скважины. Ее не кипятят, только немного подогревают. Морс здесь не варят: ягоды заливают теплой водой, добавляют листья вишни или смородины, сушеные груши или кожуру яблок. Часто кладут веточку мяты — но не сразу, а уже в стакан, чтобы не ушел аромат.
Такие морсы стоят на солнце или в тени целый день. Их не пробуют по часам — определяют по запаху. Если вдыхать приятно — значит, готов.
«Я никогда не варю морс. Смородина, крыжовник, немного сушеной груши — и пусть стоит на окне. Сахар не кладу, от него вкус плоский. А груша дает ту самую мягкость, как будто все немного печеное» — поделилась Александра, жительница Калистово.
Роза в квасе — не для красоты
В Калистово роза — не украшение, а часть дела. Цветки сушат с начала июня, только лепестки, без сердцевины. Их добавляют в чай, настойки и — особенно часто — в квас. Считается, что роза смягчает резкость закваски и придает запах лета.
Домашний квас здесь делают просто: корка хлеба, немного сахара или изюма, душица и — по желанию — роза. Потом все это бродит в погребе или на окне.
«Если положить розу, квас делается нежнее. Не цветочный, а такой… мягкий. Как будто медом пахнет, но без сладости. Это старый способ, я его с детства помню» — объясняет Лариса.
Крапива, базилик и полынь — все по вкусу
Травы подбирают с осторожностью. Мята — не всегда уместна, крапиву берут только молодую, базилик — с осторожностью, чтобы не перебил ягоды. Часто травы используют не в кипятке, а как «оттенок» в настойке. Даже полынь здесь может оказаться в морсе — если добавить совсем немного, для глубины.
«Главное — не торопиться. Крапива — только верхушки, сушеная. Мята — уже в стакан. Если все сразу кинуть — получится как компот. А надо, чтобы настой был живой, будто сам настоялся» — говорит Александра.
Эксперименты без границ
Несколько лет назад в деревне кто-то решил сделать морс с огурцом. Напиток вышел свежий, но местные сказали: не то. Зато старые рецепты — вроде морса из яблочной кожуры или кваса с черемухой — продолжают делать и сейчас.
«Я делаю морс из яблочной кожуры с изюмом — еще мама так делала. На второй день он чуть пенится, как газировка. А вкус — совсем не яблочный. Свой, настоящий. Без сахара, без варки, и никакой огурец сюда не нужен» — Татьяна из Калистово.
Напитки без рецепта, но со смыслом
Здесь никто не записывает точные пропорции. Все делается «как обычно» — по сезону, по вкусу, по ощущениям. Эти напитки нельзя повторить точно — даже если знать состав. Они зависят от того, какая в этом году роза, какая вода, какой день.
В Калистово морсы и квасы не подают красиво. Их просто разливают по стаканам, теплым вечером на лавке. И в этом — вся суть.
«Летний напиток — это не про рецепты. Это просто про то, чтобы жить медленно и в свое удовольствие» — говорят в Калистово.
Ранее сообщалось, что трава траве рознь: как летом кормить домашний скот с толком.
