Картинка — / Фото: REGIONS/Юлия Габбасова

Волоколамская капорка: забытый секрет хрустящей капусты, который покорил Москву

В Волоколамской библиотеке вернули из забвения рецепт квашеной капусты от купцов

/Главная /Общество

Автор текста:

Екатерина Сарычева

Сегодня 14:25

/Главная /Общество

Автор текста:

Екатерина Сарычева

Сегодня 14:25

Сегодня Волоколамск известен как город с богатейшей военной историей и древними стенами. Однако, как рассказали в Волоколамской библиотеке, в стародавние времена он носил гордое звание «капустной столицы». Почему же?

Главным сокровищем местных огородов был уникальный сорт «капорка» — плотная, сочная капуста, созданная природой и трудом человека для идеального квашения и долгого хранения.

Благословенная земля волоколамских пойм, раскинувшихся между реками Ламой и Городней, всегда славилась своим плодородием. Влажная почва и мягкий климат позволяли снимать урожаи «в великом количестве». Местные крестьяне превратили огородничество в высокое искусство: овощи не только кормили свои семьи, но и целыми обозами отправлялись на продажу в столицу.

Настоящей легендой стала капуста, заквашенная по особому монастырскому рецепту в огромных дубовых бочках. В чем же заключался секрет того самого идеального хруста? Волоколамские хозяйки знали несколько незыблемых правил. Во-первых, в бочку обязательно шли антоновские яблоки, лесная клюква или брусника — они давали нужную кислинку и работали как природный консервант.

Во-вторых, для правильного брожения на дно клали немного ржаной муки. Именно она запускала процесс ферментации, не давая овощам размякнуть, и сохраняла их упругими и свежими до самой весны.

Как приготовить волоколамскую капусту на современной кухне

Дубовые бочки и торговые обозы остались в прошлом, но прикоснуться к гастрономической истории можно и сегодня. Вот старинный рецепт, адаптированный под современные реалии.

На 5 кг овощей понадобятся:

Капуста: 4,5 кг (только плотные, поздние кочаны).
Морковь: 500 г.
Соль: 100 г (строго крупная каменная, йодированная размягчит овощи).
Ржаная мука: 1 столовая ложка (тот самый секретный ингредиент).
Яблоки: 2–3 штуки (идеально подойдет кислая "антоновка").
Специи: горсть семян укропа или тмина.

Пошаговый процесс:

1. Нашинковать капусту и натереть морковь. Смешать их в широком тазу с солью и специями.

2. Тщательно перетереть овощи руками. Это самый важный этап — капуста должна дать много сока.

3. Всыпать ржаную муку и добавить нарезанные крупными дольками яблоки. Перемешать.

4. Плотно, с усилием утрамбовать смесь в эмалированную кастрюлю или стеклянную банку. Овощи должны быть полностью покрыты собственным рассолом.

5. Оставить емкость при комнатной температуре на 2–3 дня. Ежедневно протыкать капусту деревянной палочкой до самого дна, чтобы выпустить скопившийся газ, иначе она приобретет горький привкус.

Попробовать этот рецепт обязательно стоит, и тогда на столе окажется не просто закуска, а настоящий вкус истории, которым по праву гордится Волоколамская земля.