Копченая рыба может быть смертельно опасной: ученые придумали, как это исправить

Ученые Донского государственного технического университета предложили повысить безопасность лосося холодного копчения с помощью молочнокислых бактерий. Исследователи утверждают, что такой подход позволит подавить размножение опасных бактерий рода Listeria, продлить срок хранения продукции и снизить риск тяжелых пищевых отравлений. Результаты международного исследования опубликованы в научном журнале Fishes, передает РИА Новости.

Как пояснили специалисты, листерия представляет особую опасность из-за способности адаптироваться к неблагоприятным условиям. В отличие от многих микроорганизмов, бактерия может продолжать размножаться даже при низких температурах в холодильнике.

По данным исследователей, эффективным способом борьбы с листерией могут стать бактериоцины — вещества, которые вырабатываются некоторыми молочнокислыми бактериями. Ученые ДГТУ проводили работу совместно с коллегами из российских вузов, а также исследователями из Алжира, Бразилии и Болгарии.

Специалисты отмечают, что такой метод биоконсервирования позволяет точечно воздействовать на патогенные микроорганизмы без изменения вкуса, запаха, текстуры и внешнего вида продукта.

По словам Ермакова, в России случаи листериоза фиксируются редко благодаря действующим механизмам контроля качества пищевой продукции. Однако производители заинтересованы в технологиях, которые помогут минимизировать риски и снизить возможные потери при обнаружении бактерии Listeria monocytogenes в партии продукции.

В рамках исследования специалисты сосредоточились на лососе холодного копчения, поскольку именно этот продукт считается наиболее уязвимым для размножения листерии. Низкое содержание кислорода и охлажденная среда создают условия, при которых бактерия развивается медленно, но продолжает сохранять жизнеспособность.

В ДГТУ добавили, что аналогичный подход в перспективе может применяться и для других видов рыбы, включая форель, палтус и скумбрию. В дальнейшем ученые планируют разработать полноценную технологию биоконсервирования копченой продукции для защиты не только от листерии, но и от других опасных микроорганизмов.