Сморчки и строчки: где искать, как отличить и как приготовить

«Как и говорил неделю назад — время идти за
строчками. Любители этих грибов, посетите свои заветные места, пустыми вряд ли вернетесь!» — призывает Константин Кошелев.

Похожие, но разные

У сморчка выражена и шляпка, и ножка. Сморчки одного вида обычно одинаковы по форме, отличаясь лишь размерами. Поверхность шляпки очень неровная, пористая, состоит из глубоких ямок-ячеек разной величины. Ячейки эти отдаленно напоминают пчелиные соты (поэтому одно из английских названий сморчка съедобного – honeycomb morel).

Строчок — это бесформенный гриб, очертаниями напоминающий грецкий орех. Строчки не имеют общей формы — они все разные.

Окрас шляпки сморчков варьируется от желтого до серо-коричневого, у строчка — темно-коричневого и даже красноватого цвета. Если вертикально разрезать сморчок, то внутри он окажется полым, у строчка же ножка заполнена мякотью. 

Где растут сморчки и строчки

Эти грибы предпочитают легкие песчаные почвы и скорее хвойные (особенно сосны), чем лиственные породы деревьев. Встретить строчки можно группами на старых пожарищах, лесных вырубках, в хорошо прогреваемых солнцем местах.

Что и как можно есть

Строчки в сыром виде ядовиты. Их обязательно нужно сначала варить 20 минут, потом слить первую воду.

Сморчки можно готовить сразу. Предварительное отваривание портит вкус этих нежных грибов.

Что проделывают со сморчками мишленовские шефы

Шеф турецкого Vino Locale запекает сморчки, придавая им легкий оттенок дыма, затем сдабривает их сливочным маслом и козьим сыром, чтобы добавить глубины — и сопровождает это все нежным кисловатым луковым кремом и пряным ферментированным красным перцем.

Сачина Пуджари, шеф бангкокского Inddee, ресторана современной индийской кухни, фарширует сморчки хойей и орехами и подает на подушке из эноки пулао с шафраном, покрыв нежным облаком миндально-молочной пены.

Немецкий шеф Штефан Штиллер в гуанчжоуском Taian Table сервирует сморчки луком-шалотом конфи в соусе из желтого вина. 

Важно

Нужно помнить главное правило грибника: «Сомневаешься — не бери».