«Всегда держу в морозилке»: скумбрию по-мурмански солит шефиня из Бронниц

На севере такую скумбрию называют «мурманским салом» — это особый способ засолки рыбы, который делает ее необыкновенной вкусной. Она получается нежной, малосольной и пряной, вполне может быть самостоятельной закуской, возлежать на бутерброде, сопровождать зеленые салаты, картофель или рис. Шеф-повар Светлана Иванова, заведующая сетью известных в Москве ресторанов, призналась REGIONS, что в собственной морозилке у нее всегда имеется скумбрия по-мурмански.

Мурманское сало

Этот способ посола скумбрии назван так совсем не случайно. Рыба получается очень вкусной, идеально сбалансированной по соли, и способна таять на языке как правильно засоленное лучшее сало.

«Кроме того, это очень удобный способ, так как можно хранить скумбрию в морозилке и доставать по мере необходимости. И не бойтесь чеснока — именно чеснок в умеренном количестве придает оригинальный вкус скумбрии, при этом после заморозки он теряет свою остроту», — комментирует шеф Иванова.

Что взять: скумбрия (свежемороженая) — 2 штуки, соль и сахар — 1 чайная ложка, лавровый лист — 3 штуки, чеснок — 2 зубчика, черный свежемолотый перец, кориандр — по вкусу.

Как приготовить: промыть и разделать скумбрию: должно получиться 4 филе. Смешать соль, сахар, специи. Посыпать этой смесью филе скумбрии. Добавить измельченный чеснок. Сложите филе скумбрии друг на друга и упакуйте в пищевую пленку. Оставить при комнатной температуре на 3–5 часов или в холодильнике на 10–12 часов для засолки и маринования. После засолки положить рыбу в морозилку минимум на 2 часа для подмерзания.

«Замороженную скумбрию нарезать тонкими ломтиками. Дать немного подтаять и подавать к столу. Мне вкусно есть ее соло, с так же тонко нарезанным ржаным хлебом. Но в компании горячей вареной картошки, поданной с маслом, с укропом, с крупной солью — это отличный вариант», — рекомендует шефиня.

Ранее REGIONS рассказывал, как подмосковный гурман и путешественник малосолит скумбрию по датскому рецепту.

Есть секрет: малосольная скумбрия получается вкуснее лосося у гурмана из Бронниц

Для человека, стоящего «на посту», съесть в рыбный день пару-тройку бутербродов с малосольной скумбрией, приготовленной собственными руками — святое дело. Да и сограждане, не придерживающиеся поста, вряд ли себе откажут в таком удовольствии. Если начать прямо сейчас, то уже к вечеру можно будет удивить гостей крутой и вкусной скумбрией по особому рецепту. Евгений Панов, увлеченный путешественник и гурман, привез его из Дании — так солят эту рыбу там.

Малосольная скумбрия в горчице

Филе скумбрии, выдержанное в рассоле, становится мягким как масло, но плотным, с идеальным балансом соли и специй. А кроме того, скумбрия славится обилием Омега-3 жирных кислот, в частности докозагексаеновой и эйкозапентаеновой. Считается, что они наиболее полезны для сердца, сосудов, мозга и так далее.

«Достаточно 8 часов в холодильнике, и скумбрия превращается в изысканное блюдо, не уступающее лососю. И это очень просто — самое сложное, выдержать эту паузу!» — комментирует Панов.

Что взять: свежемороженая скумбрия — 2 штуки; вода — 1 литр; соль и сахар — по 2 столовых ложки; лавровый лист — 2 штуки; черный перец горошком — 5–6 штук; горчица с медом — по 1 столовой ложке.

Как приготовить: разморозить и выпотрошить рыб, удалить хребет, ребра и мелкие косточки. Готовое филе нарезать на порционные кусочки и положить в глубокую емкость. В кастрюле довести до кипения воду с солью и сахаром. После закипания снять с огня, кинуть лавровый лист, слегка раздавленный черный перец, влить горчицу и мед. Дать рассолу остыть до комнатной температуры и залить подготовленную рыбу. Поставить в холодильник на 8-12 часов.

Как подавать: скумбрия в горчице получается нежной, малосольной и пряной, вполне может быть самостоятельной закуской, сопровождать зеленые салаты, картофель во всех его проявлениях или рис, чтобы по-азиатски.

«Через восемь часов достаньте филе, обсушите бумажным полотенцем — и вуаля! Я люблю есть такую скумбрию просто, в дуэте с огурцом и картофелем. Можно сделать сморреброды по-скандинавски, на черном хлебе и со свеклой. Можно дополнить винегрет — да просто так прихватить кусочек уже очень хорошо!» — уверяет Панов.

Ранее REGIONS рассказывал, как творожную пасху по рецепту XIX века готовит кондитер из Бронниц.

Есть один нюанс: сочные котлеты без хлеба, яиц и панировки жарит шеф из Бронниц

Если спросить среднестатистического россиянина, чего бы он хотел на обед, то речь не пойдет об икре, лобстерах или даже о шашлыке — человек захочет котлету с чем-нибудь вроде картофельного пюре. Котлета — песня советской кухни, доставшаяся в наследство от творений русских кулинаров 150-летней давности. Грех приготовить ее неправильно! Иван Демин, много лет проработавший на кухне мишленовского ресторана, специально для REGIONS сформулировал правила идеальных котлет. Спойлер: фарш может быть любым.

Лучшие котлеты

Многие кулинары бьются над тем, чтобы сделать котлеты сочными. Зачастую фарш получается пересушенным и не таким аппетитным, как хотелось бы. Это справедливо для всех вариаций классического мясного фарша: из говядины, курицы, индейки в процентном соотношении со свининой.

Причин у этой проблемы несколько:

И их легко исправить.

Что добавить в фарш для сочности

1. Ледяную воду или бульон — образующийся при приготовлении пар позволяет фаршу не пересохнуть.

2. Натертый лук вместе с соком — смешиваясь с жиром от фарша, луковый сок превращается в бульон, что придает сочности котлетам

3. Натертые овощи (кабачок, морковь) — заменят лук

4. Сало или курдюк — плавясь при жарении, жир тоже образует подобие бульона, который влияет на нежность и мягкость начинки

«И еще: фарш необходимо долго вымешивать и отбивать. Просто кидаете его на разделочную доску, потом снова собираете — и снова кидаете. А перед тем, как начать лепить начинку, фарш нужно охладить», — комментирует шеф Демин.

Как правильно жарить котлеты

Раскалить сковородку. На сильном огне буквально одну-две минуты на одной стороне, потом столько же на другой, потом прикрыть крышкой и уменьшить огонь.

«И еще хорошие новости: если у вас котлеты заморожены, ждать часы, чтобы разморозить блюдо, не нужно. Кладите прямо на разогретую сковородку — заморозка никак не помешает им обрести сочность и хрустящую корочку», — уверяет шеф.

Что еще интересного приготовить: сугудай из скумбрии по якутскому рецепту.

Сочный без начинок: нежный кулич на манке от бронницкого кондитера

Классический пасхальный кулич — настоящее произведение кулинарного искусства, дело хлопотное и напряженное даже для опытных хозяек: поднимется опара или не поднимется? Подойдет тесто или не подойдет? Но есть вариант не тратить время и нервы зря, а инвестировать их в простой и верный рецепт, который на выходе даст столь же убедительный результат — кулич на манке. Он готовится элементарным смешиванием всех компонентов, получается нежным и остается свежим много дней подряд. Алена Панкратова, шеф-кондитер известной в Москве сети кофеен, поделилась с REGIONS своим рецептом.

Кулич на манке

Манный кулич — это современная интерпретация традиционного пасхального кулича, где часть муки заменяется манной крупой. Это позволяет создать более воздушную и нежную структуру выпечки: манка удерживает влагу внутри мякиша, не давая ему черстветь в течение нескольких дней.

Что взять: молоко — 280 мл, манная крупа — 60 г, яйца — 4 штуки, сахар — 150 г, соль — щепотка, ванильный сахар — 10 г (можно заменить на ваниль — тут по вкусу), сливочное масло — 120 г, сметана 20% — 100 г, сгущенное молоко — 60 г, мука — 250 г, разрыхлитель — 10 г, натертая цедра апельсина — 2 столовые ложки, коньяк или ром — 1 столовая ложка (по желанию!), изюм (или смесь изюма и цукатов) — 120-130 г.

Для пропитки: вода — 80 мл, апельсиновый сок — 50 мл, сахар — 60 г.

Как приготовить: из молока и манной крупы сварить манную кашу. Желтки растереть с сахаром, влить растопленное сливочное масло, перемешать, добавить к остывшей каше. Взбить белки, по частям добавить к сюда же. Всыпать просеянную муку и замесить тесто. Промыть изюм (нарезанные чернослив и курагу, орехи). Разложить в формы. Выпекать 30–40 минут при 180°С. Украсить глазурью.

«Этот кулич на манной каше настолько хорош, что вам и экспериментировать больше не захочется. Он получается влажным внутри, нежным, сливочными — и останется таким минимум неделю», — утверждает шеф Панкратова.

Что еще можно приготовить по рецептам REGIONS: якутский сугудай из скумбрии за полчаса.

Гороскоп на 5 апреля: ничего не планировать и случайно переделать кучу дел

Помочь читателям REGIONS ориентироваться в энергетике дня согласилась настоящая фея фен-шуя — Наталья. Она занимается этой системой более двадцати лет и считается в тематическом сообществе не только точным прогнозистом, но и профи, помогающим разруливать сложные ситуации с точки зрения энергий стихий.

Гороскоп на 5 апреля

Отличный день для воскресенья. Как и положено, следует вдохновенно заняться собой и домом. По максимуму получить удовольствие от общения с близкими. Побаловать себя редким отдыхом и вкусной едой.

Твердо планировать свернуть всю рабочую деятельность до следующей недели — и случайно переделать массу дел. В одежде предпочтение — всем оттенкам беж.

Ранее REGIONS рассказывал, как грамотно тратить деньги в апреле — а еще назвал идеальные дни для новых начинаний и разговоров с начальством. Природа просыпается, пора расти и зарплате!