«Всегда держу в морозилке»: скумбрию по-мурмански солит шефиня из Бронниц

На севере такую скумбрию называют «мурманским салом» — это особый способ засолки рыбы, который делает ее необыкновенной вкусной. Она получается нежной, малосольной и пряной, вполне может быть самостоятельной закуской, возлежать на бутерброде, сопровождать зеленые салаты, картофель или рис. Шеф-повар Светлана Иванова, заведующая сетью известных в Москве ресторанов, призналась REGIONS, что в собственной морозилке у нее всегда имеется скумбрия по-мурмански.

Мурманское сало

Этот способ посола скумбрии назван так совсем не случайно. Рыба получается очень вкусной, идеально сбалансированной по соли, и способна таять на языке как правильно засоленное лучшее сало.

«Кроме того, это очень удобный способ, так как можно хранить скумбрию в морозилке и доставать по мере необходимости. И не бойтесь чеснока — именно чеснок в умеренном количестве придает оригинальный вкус скумбрии, при этом после заморозки он теряет свою остроту», — комментирует шеф Иванова.

Что взять: скумбрия (свежемороженая) — 2 штуки, соль и сахар — 1 чайная ложка, лавровый лист — 3 штуки, чеснок — 2 зубчика, черный свежемолотый перец, кориандр — по вкусу.

Как приготовить: промыть и разделать скумбрию: должно получиться 4 филе. Смешать соль, сахар, специи. Посыпать этой смесью филе скумбрии. Добавить измельченный чеснок. Сложите филе скумбрии друг на друга и упакуйте в пищевую пленку. Оставить при комнатной температуре на 3–5 часов или в холодильнике на 10–12 часов для засолки и маринования. После засолки положить рыбу в морозилку минимум на 2 часа для подмерзания.

«Замороженную скумбрию нарезать тонкими ломтиками. Дать немного подтаять и подавать к столу. Мне вкусно есть ее соло, с так же тонко нарезанным ржаным хлебом. Но в компании горячей вареной картошки, поданной с маслом, с укропом, с крупной солью — это отличный вариант», — рекомендует шефиня.

Ранее REGIONS рассказывал, как подмосковный гурман и путешественник малосолит скумбрию по датскому рецепту.

Есть секрет: малосольная скумбрия получается вкуснее лосося у гурмана из Бронниц

Для человека, стоящего «на посту», съесть в рыбный день пару-тройку бутербродов с малосольной скумбрией, приготовленной собственными руками — святое дело. Да и сограждане, не придерживающиеся поста, вряд ли себе откажут в таком удовольствии. Если начать прямо сейчас, то уже к вечеру можно будет удивить гостей крутой и вкусной скумбрией по особому рецепту. Евгений Панов, увлеченный путешественник и гурман, привез его из Дании — так солят эту рыбу там.

Малосольная скумбрия в горчице

Филе скумбрии, выдержанное в рассоле, становится мягким как масло, но плотным, с идеальным балансом соли и специй. А кроме того, скумбрия славится обилием Омега-3 жирных кислот, в частности докозагексаеновой и эйкозапентаеновой. Считается, что они наиболее полезны для сердца, сосудов, мозга и так далее.

«Достаточно 8 часов в холодильнике, и скумбрия превращается в изысканное блюдо, не уступающее лососю. И это очень просто — самое сложное, выдержать эту паузу!» — комментирует Панов.

Что взять: свежемороженая скумбрия — 2 штуки; вода — 1 литр; соль и сахар — по 2 столовых ложки; лавровый лист — 2 штуки; черный перец горошком — 5–6 штук; горчица с медом — по 1 столовой ложке.

Как приготовить: разморозить и выпотрошить рыб, удалить хребет, ребра и мелкие косточки. Готовое филе нарезать на порционные кусочки и положить в глубокую емкость. В кастрюле довести до кипения воду с солью и сахаром. После закипания снять с огня, кинуть лавровый лист, слегка раздавленный черный перец, влить горчицу и мед. Дать рассолу остыть до комнатной температуры и залить подготовленную рыбу. Поставить в холодильник на 8-12 часов.

Как подавать: скумбрия в горчице получается нежной, малосольной и пряной, вполне может быть самостоятельной закуской, сопровождать зеленые салаты, картофель во всех его проявлениях или рис, чтобы по-азиатски.

«Через восемь часов достаньте филе, обсушите бумажным полотенцем — и вуаля! Я люблю есть такую скумбрию просто, в дуэте с огурцом и картофелем. Можно сделать сморреброды по-скандинавски, на черном хлебе и со свеклой. Можно дополнить винегрет — да просто так прихватить кусочек уже очень хорошо!» — уверяет Панов.

Ранее REGIONS рассказывал, как творожную пасху по рецепту XIX века готовит кондитер из Бронниц.

Не только редиска: 6 продуктов апреля перечислила нутрициолог из Бронниц

В апреле хочется летать, вдохновляясь парящими в синем небе арктическими гусями и прочими грачами, несущими на крыльях новую жизнь. Чтобы для всех весенних сумасшествий хватило энергии, нужно рьяно черпать ее в сезонных продуктах, готовых делиться своим витаминно-минеральным комплексом. Татьяна Топоркова, врач-диетолог и нутрициолог, специально для REGIONS составила гайд по самым полезным в апреле продуктам. Спойлер: идеи новых рецептов тоже включены.

Щавель

Насчитывается около 200 видов щавеля. Растение довольно неприхотливо, хорошо переносит засуху. В России щавель — один из предвестников весны и в апреле он вступает в свои законные права. Его любят за яркий запах свежей травы и чуть кисловатый вкус с оттенками лимона и киви. Щавель — щедрый источник магния, кальция, натрия, калия и железа., а еще в нем ного витамина С, А и К.

Что приготовить: не только всевозможные супы. Из свежих листьев щавеля получаются замечательные салаты, а картофельному пюре он придаст красивый зеленоватый цвет. Из щавеля делают начинку для пирогов, блинчиков и кутабов. А чтобы сполна использовать всю щавелеву пользу, лучше добавить его в смузи.

Черемша

Медвежий лук, дикий чеснок — многолетнее травянистое растение, которое появляется в лесах уже в апреле. Принято собирать ее молодые листья — аромат черемши совсем не цветочный, она узнаваемо пахнет чесноком. Черемша богата витамином С и антиоксидантами. 

Что приготовить: чтобы стебли после засаливания или маринования оставались хрустящими и ароматными, рассол или маринад должны быть холодными. Из целой черемши получается и вкусный соус к рыбе — надо растереть стебли, листья и измельченную луковицу черемши в ступке с острым красным перцем и сметаной. В Скандинавии с черемшой запекают овощи.

Манго

В марте–апреле сезон манго в Таиланде — тайские манго желтые, приятно пахнут елкой и очень сладкие. Манго помогает снизить вес и защищает от сахарного диабета.

Что приготовить: съесть так или добавить в модный чиа-пудинг.

Шпинат

Листовой коллега щавеля, но без его характерной кислинки. Он содержит много калия, железа и марганца. Нравится модницам на диете: растительный белок легко усваивается и дает чувство насыщения.

Что приготовить: из свежих листьев шпината получаются отличные салаты — он прекрасно сочетается с помидорами, огурцами, зеленью, картофелем, а еще с мясом, яйцами, орехами, грибами, сыром, творогом. В средиземноморской кухне часто встречаются пироги с начинкой из шпината. Спанакопита — традиционный греческий пирог со шпинатом. Если его сдобрить сыром, то пирог будет называться спанакотиропита.

Редис

Самым первым появляется на подмосковных рынках в апреле. Для многих привычны круглые редиски с красной кожицей и плотной белой мякотью. Но цвет его может быть и белым, и желтым, и фиолетовым. В редисе много витамина С, кальция и железа.

Что приготовить: редис — идеальный компонент для зеленых салатов.

Ранее REGIONS рассказывал, как есть больше овощей: ТОП-8 конкретных советов от раменского врача.

Есть нюанс: сочные котлеты без хлеба, яиц и панировки готовит бронницкий шеф

Если спросить среднестатистического россиянина, чего бы он хотел на обед, то речь не пойдет об икре, лобстерах или даже о шашлыке — человек захочет котлету с чем-нибудь вроде картофельного пюре. Котлета — песня советской кухни, доставшаяся в наследство от творений русских кулинаров 150-летней давности. Грех приготовить ее неправильно! Иван Демин, много лет проработавший на кухне мишленовского ресторана, специально для REGIONS сформулировал правила идеальных котлет. Спойлер: фарш может быть любым.

Лучшие котлеты

Многие кулинары бьются над тем, чтобы сделать котлеты сочными. Зачастую фарш получается пересушенным и не таким аппетитным, как хотелось бы. Это справедливо для всех вариаций классического мясного фарша: из говядины, курицы, индейки в процентном соотношении со свининой.

Причин у этой проблемы несколько:

И их легко исправить.

Что добавить в фарш для сочности

1. Ледяную воду или бульон — образующийся при приготовлении пар позволяет фаршу не пересохнуть.

2. Натертый лук вместе с соком — смешиваясь с жиром от фарша, луковый сок превращается в бульон, что придает сочности котлетам

3. Натертые овощи (кабачок, морковь) — заменят лук

4. Сало или курдюк — плавясь при жарении, жир тоже образует подобие бульона, который влияет на нежность и мягкость начинки

«И еще: фарш необходимо долго вымешивать и отбивать. Просто кидаете его на разделочную доску, потом снова собираете — и снова кидаете. А перед тем, как начать лепить начинку, фарш нужно охладить», — комментирует шеф Демин.

Как правильно жарить котлеты

Раскалить сковородку. На сильном огне буквально одну-две минуты на одной стороне, потом столько же на другой, потом прикрыть крышкой и уменьшить огонь.

«И еще хорошие новости: если у вас котлеты заморожены, ждать часы, чтобы разморозить блюдо, не нужно. Кладите прямо на разогретую сковородку — заморозка никак не помешает им обрести сочность и хрустящую корочку», — уверяет шеф.

Что еще интересного приготовить: сугудай из скумбрии по якутскому рецепту.

Доведу до слез. Дорого: кем на самом деле работает бронницкий фотограф

Разные штуки, за которые раньше организаторам свадеб платили деньги, остаются невостребованными. Ну вот, например, проведение всякого рода торжеств: зачем платить ведущему, когда можно назначить тестя тамадой? С кризисом в своей отрасли столкнулся организатор свадеб Никита Косилов — и решил вопрос кардинально! 

«Всегда есть хорошие клиенты. Надо просто их найти»

Резкое снижение спроса свадебного распорядителя не смутило: он придерживается мнения, что все равно две высокобюджетные свадьбы за месяц в Подмосковье проведут. А больше ему и не надо — важно, чтобы провести их доверили именно ему.

Поэтому профи остановился на классике агрессивного маркетинга — шок-контенте. Написал идеальное объявление с точки зрения привлечения внимания. Сформировать концепт помог случай.

«Доведу до слез. Дорого»

Выбрав интригующий и кликбейтный посыл, далее Никита просто и внятно сообщил, что он профессионально ведет свадьбы и прочие торжества более 10 лет.

Запланированный праздник — это не просто дата в календаре, это эмоции которые потом вспоминают годами. И нужен человек, который возьмется это обеспечить, чувствовать зал и уметь раскачать даже самую разную аудиторию, чтобы было одновременно тепло, свободно, драйвово — и хотелось плакать от радости, а потом повторять: вот это было да!

«И колготки про запас»

Одному свадьбой не вырулить — поэтому за работу берется целая команда. Предусмотрено все: например, у помощницы Никиты всегда есть с собой запасные чулки и аптечка первой помощи.

Что еще почитать из городских историй: сшила себя из кусков — после серьезной травмы бронничанка села за швейную машину и преуспела.