В конце июля появляются они — настоящие сезонные баклажаны, готовые изобретательно превратиться в рагу по-краснодарски, аджапсандал, айлазан имам баялды и прочие занимательные вещи. Но паназиатские тренды прочно заняли место на домашних кухнях россиян, поэтому от баклажанов сейчас хотят, чтобы они громко хрустели под каким-нибудь кисло-сладким соусом. Иван Демин, честно поработавший в ресторане с двумя звездами Мишлен, взялся объяснить REGIONS, как заставить баклажан хрустеть — и как его подать в японском, китайском и тайском стиле.
1. Посолить и оставить. По словам профи, недостаточно просто обвалять произвольно нарезанные кусочки баклажана в крахмале и обжарить на сковороде: баклажан изойдет соком и отмокнет, разочаровав домашнего повара.
«Баклажан нужно в своем роде „обезводить“ — посолить, чтобы он отдал сок, потом просушить бумажным полотенцем, а уж потом панировать в кукурузном или рисовом крахмале. Картофельный здесь подходит меньше, и для аутентичности вкуса я все-таки советую его не брать», — учит шеф Демин.
2. Правильно нарезать. Не менее важна нарезка: сначала шайбами по 3-4 сантиметра, потом секторами — в зависимости от диаметра баклажана, их может быть и четыре, и шесть. Мельчить не надо.
«Есть мнение, что баклажаны нужно непременно очистить — к кожуре якобы не прилипает панировка. Ничего подобного, когда соленый баклажан полежит 15 минут, он прекрасно держит на себе крахмал», — комментирует Иван.
3. Жарить в большом количестве масла: практически во фритюре, убедившись, что он достаточно раскален. Деревянная палочка, на секунду опущенная во фритюр нужной температуры, начинает потрескивать и пытается «приготовиться».
4. Дать остыть на бумажном полотенце, которое впитает лишний жир.
По-японски: агэбитаси означает «обжаренные во фритюре и вымоченные». Обжарить — вышеуказанным способом, залить легким бульоном даси на основе соевого соуса.
По-китайски: баклажаны по-кантонски с имбирем и чесноком. Потрясающий теплый салат, где подружились жареные баклажаны с помидорами и вкусный кисло-сладкий соус
По-тайски: с арахисом, кинзой и острым красным перцем.
Ранее REGIONS рассказывал, что приготовить из кабачка за 10 минут — сырные палочки по-провански.
