Идею готовить утку по частям шеф-повар Светлана Иванова взяла из одного из самых именитых в Москве ресторанов русской кухни. Почему лучше делать так, чем запекать птицу целиком, традиционно начинив яблоками, профи объяснила REGIONS, предложив заодно целый утиный сет.
Во всем мире сейчас лидирует гастрономический концепт Zero Waste, призывая с должным уважением относиться к продукту, минимизируя его отходы. С этой точки зрения запекать утку целиком — вообще преступление.
«Хребет, крылья, все кости, жир — это полезнейшие продукты, и все это богатство мы просто-напросто отправляем в мусорную корзину. Плюс есть и преимущества вкуса: утиные ножки запекаются дольше до правильной кондиции, а грудку можно готовить как стейк и подавать с разной степенью прожарки», — комментирует шефиня.
Советует вооружиться острым ножом и разделать утку, отделив главные «едовые» части — ножки и грудку и хребет с шеей и кожей. Выбрасывается только гузка.
Как раз получится из хребта и шеи. Очень нежный гурманский паштет из утиного мяса с душистыми травами: намазав его на подсушенные тосты, можно нарядно позавтракать или перекусить в течении дня.
«Все, что осталось от утки по отделении ножек и грудки, поставить варить — как на холодец. Снять пену, бросить в бульон подпеченные лук, морковь и сельдерей. Готовить не менее трех часов. После этого мясо с костей снимается очень легко, его разбираем на волокна, пробиваем блендером для рийета — а на бульоне варим великолепный борщ», — объясняет шеф.
Рийет до вкуса доводят жиром из бульона и коньяком, добавляют мелко нарезанный чернослив и зелень по вкусу. Желательно, чтобы рийет постоял в холодильнике не менее суток.
Отдавая дань традициям, можно превосходно подать утиные ножки с карамелизированными яблоками.
«Я люблю готовить просто: соль, черный перец, тимьян, сверху фольга — и на полтора-два часа в духовку, зависит от величины ножек и возраста утки. Последние 40 минут запекать без фольги для хрустящей корочки. Подать можно с пюре из сельдерея, например», — рассказывает Светлана.
Яблоки карамелизуются отдельно на сковороде — нужно выбрать самые кислые из имеющихся.
Утиная грудка разрезается вдоль пополам, кожа надрезается крест-накрест, чтобы лучше вытапливался жир. Приняв порцию соли и перца, кладется на холодную сковородку кожей вниз. Когда часть жира вытопится, огонь увеличивают и далее утиную грудку готовят как стейк, добиваясь желаемой степени прожарки.
«Обязательно дать отдохнуть после приготовления под фольгой. Далее по желанию: нарезать слайсами и подать на манер стейка с каким-либо соусом, например, апельсиновым — или сделать красивый яркий салат. Вариантов множество: от оливье до салата в духе табуле с кускусом, помидорами и петрушкой и микса с манго и орехами макадамия. Оливье с утиной грудкой интересно подавать на тостах из бородинского хлеба — ну очень по-русски!», — объясняет шеф.
Еще варианты подачи утиной грудки — с хурмой и соусом из малины, с клубникой, миндалем и авокадо или с вялеными томатами, апельсинами и рукколой.
Ранее REGIONS рассказывал про авторские эксперименты с подачей холодца.
