Про журнал «Работница», единственное женское периодическое чтиво в Советском Союзе, раньше было принято шутить, что там даются рекомендации, как использовать то, что уже когда-то было использовано. Но время расставило акценты единственно верным способом, и сейчас точные, быстрые и экономные рецепты из арсенала хозяек 80-х популярны не только у домашних кулинаров, но и у профи.
Алена Панкратова, шеф-кондитер известной в Москве сети кофеен, ввела яблочный пирог «Всегда удачный» в десертную карту заведения. Название, разумеется, сохранили — равно как историю рецепта.
Это трехслойный пирог: тонкий пласт шелковистого песочного теста, нежные яблоки и хрустяще-тягучая шапка безе (меренги) сверху. Сочетание ингредиентов дает мощную синергию — кислота яблок балансируется сладостью меренги, а основа на базе сливочного масла связывает все воедино. Бонус: готовится быстро, просто, получается всегда и у всех.
«Мама вырезала этот рецепт из журнала и вклеила в свою кухонную тетрадочку. Он так и назывался — „Всегда удачный“, и мама каждый раз говорила, что это очень правильное название!» — вспоминает шефиня.
Для песочного теста: сливочное масло — 250 граммов, яичные желтки — 4 штуки, сахар — ½ стакана, мука — 450 граммов; разрыхлитель — чайная ложка, ванильный сахар — 1 упаковка (10–15 граммов).
Для начинки: сочные кисло-сладкие яблоки — 1 килограмм, корица — 1 чайная ложка.
Для безе: яичные белки — 4 штуки, сахар — ½ стакана.
Подготовка белков: отделить белки от желтков и положить их в холодильник на некоторое время.
Песочное тесто: в миске взбить желтки с половиной стакана сахара до получения однородной массы. Просеять через сито муку с разрыхлителем. Добавить натертое на крупной терке масло и ванильный сахар. Замесить гладкое тесто. Сформируйте из теста шар, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.
Подготовка яблок: пока тесто охлаждается, вымыть и обсушить яблоки. Не снимая кожуры, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками толщиной около 4 миллиметров.
Как испечь пирог: разогреть духовку до 180 градусов. Раскатать охлажденное тесто в пласт толщиной около 5 миллиметров. Выложить в смазанную растительным маслом форму, слегка прижав его к стенкам. Разложить яблочные дольки. Поставьте форму с пирогом в разогретую духовку. Выпекать 20 минут.
Меренга: взбить охлажденные белки миксером в густую пену, постепенно добавляя оставшийся сахар. Вынуть пирог из духовки и выложить взбитые белки поверх яблок. Вернуть пирог в духовку на 5 минут, чтобы меренга приобрела золотистый оттенок.
«Рецепт универсален. Начинка может быть из груш, из творога, из каких-то ягод еще — слива, абрикос. Главное — песочное тесто снизу и меренга сверху. Услышьте хруст безе, как говорится!» — улыбается шефиня.
Ранее REGIONS рассказывал, как солит и маринует помидоры на зиму шеф-повар из Бронниц.
