В любом рецепте салата Мимоза имеются обязательные базовые вкусы: пикантная и соленая рыба, нейтральная сытная картошка (рис), острый и свежий лук (яблоко, огурец) и декоративные яйца. Сыр опционален.
«Просто берем и заменяем углеводную часть хрустящим крекером: это оригинально и удобно: такой салат очень легко делить на порции по границам крекеров. Майонез нужен густой, в идеале домашний, но нормально получится и с обычным провансалем. Рыба — хоть консервированная горбуша, хоть тунец, хоть отваренное филе минтая или красной рыбы», — поясняет Евгений.
Один из самых изысканных вариантов: здесь в дуэте выступает лосось слабой соли и правильно отваренный кальмар. Связкой между ними выступает творожный сыр, смешанный с майонезом, огурец и тонко нарезанный печеный картофель.
«Это смешанная Мимоза — без четко выраженных слоев. Смешать картофель, зеленый лук, огурцы и рыбу, заправить, выложить в салатник. Сверху натереть на мелкой терке желтки. Украсить половинками перепелиных яиц и красной икрой», — рассказывает домашний шеф.
Здесь повар-экспериментатор играет с цветами и структурами: берет отварное филе форели (нерки, горбуши) и малосольное какой-нибудь из белых рыб (зубатка, палтус). Делает оригинальную заправку из пучка укропа, лимонного сока, творожного сыра и натурального йогурта. Подает в бокалах для шампанского или мартини.
«Раскладываем по фужерам разноцветными слоями: яичные белки — зелено-сырная заправка — копченая рыба — зелено-сырная масса — отварная рыба — тертые желтки», — перечисляет Евгений.
Лук-порей здесь обеспечивает и сочность, и чуть сладковатый вкус, и легкость, необходимую довольно жирной печени. Основанием служит картофель, натертый на терке. Яйца — традиционно сверху.
Такую закуску-канапе хорошо подавать на фуршете. Сначала нужно заняться луком: очистить, нарезать тонкими кольцами, обжарить в толстостенной сковороде до золотистого цвета, влить туда красное вино и мед. Уваривать, пока пока вся жидкость не выпарится. Сделать соус из густой сметаны, сливочного сыра и горчицы.
«На гренки из белого хлеба выложить сметанно-сырную массу, на нее положить кольца репчатого лука, сверху — ломтики лосося, затем опять лук и опять сметанно-сырную массу. Сверху посыпать натертыми на терке желтками» — рассказывает Евгений.
Домашний шеф призывает своих коллег по новогодним кухням не бояться экспериментировать с Мимозой: например, добавлять дополнительный слой из яблок. Натертое яблоко нужно полить лимонным соком — оно не потемнеет, и блюда обогатится цитрусовыми нотами.
Ранее REGIONS рассказывал о самом необычном рецепте оливье с участием галангала и манго.
