Повар считает неправильным запекать хоть что-нибудь под майонезом — это холодный соус, и по мнению профи, имеет право на существование только в первоначальном виде. Но можно приготовить три других отличных соуса для запекания: крем-фреш из творожного сыра, голландский соус из яичного желтка, сливочного масла и лимона и бешамель — самый простой из всех.
«Из 50 граммов сливочного масла, 50 граммов муки и пол-литра холодного молока получается отличный базовый бешамель. Не надо бояться — он не капризничает, не сворачивается и не отсекается. А если в базе растворить немного сыра, это будет уже соус марне», — объясняет Иван.
Здесь важно правильно выбрать отруб говядины — именно тот, что чаще всего берут для ростбифа: мякоть с толстого или тонкого края, с большим количеством жировых прожилок. Помидоры будут сверху.
«Я не вижу сходства у мяса по-французски с телятиной по-орловски, как сейчас любят говорить псевдо-историки от кулинарии. Для меня это блюдо симпатично тем, что оно отражает дух восьмидесятых: молодые родители собирают гостей и мама готовит мясо по-французски. Выучившись на повара, я долго не возвращался к этой теме, а потом подумал: но это же можно сделать совсем по-другому!» — рассказывает шеф Демин.
Для своего ростбифа повар делает подложку из предварительно обжаренных баклажанов с кольцами лука и чесноком. Стейки колерует на раскаленной сковороде и собирает блюдо, каждый слой покрывая соусом. Трет сыр. Когда «мясо» практически готово, украшает каждую порцию яичницей-глазуньей — ну очень по-французски!
«Тут мне нравится отсыл к крок-мадам и крок-месье — горячим сэндвичам с ветчиной и сыром родом из Франции, которых отличает наличие у крок-мадам яйца с жидким желтком сверху», — объясняет Иван.
В этом варианте слои складывают так: груша слайсами по 1 см, отбивные из грудки или бедра цыпленка, обжаренный до хруста бекон, соус песто, сыр дор блю. Грушу шеф предварительно обжаривает, чтобы не потеряла форму. Отбивные сдабривает дижонской горчицей.
«Эта версия наиболее далека от советской классики, но мне кажется самой гурманской. Не передержите в духовке — максимум 20 минут», — комментирует шеф.
Слои: картофель, обжаренный лук, свиные отбивные, яблоко. Самая ностальгическая версия. Соус — тот же бешамель. Сыр — любой сливочный. Зеленый перец чили взбодрит блюдо.
«Картошку и яблоко резать слайсами по полсантиметра. Не жалейте лука и соуса, пусть их будет много! Можно картофель и яблоки тоже сначала обжарить до золотистой корочки, яблоку полезно карамелизоваться», — говорит Иван.
Все варианты переосмысленного культового блюда шеф советует подавать в сопровождении простых зеленых салатов.
Ранее REGIONS делился семью революционными идеями для новогоднего фуршета.
