Вкусное Подмосковье: какие сыры делают в столичном регионе и чем они лучше импортных

От дефицита к моде на локальные сыры

Запрет на поставки части импортных сыров сначала казался катастрофой для гурманов, но именно он дал толчок развитию ремесленного сыроделия в России в целом и в Московской области в частности. Фермеры, которые раньше сдавали молоко только на переработку, начали пробовать себя в сыроварении.

Сегодня многие из них делают не просто «аналог пармезана» или «российский камамбер», а свои авторские сыры: с травами, орехами, выдержкой в вине или пиве. При этом молоко — от собственных коров и коз, а не из порошка, как на большинстве промышленных производств.

Где варят сыр в Подмосковье

Сыроварни Подмосковья уже стали отдельным направлением гастротуризма выходного дня. Среди наиболее известны:

1. Истринский городской округ. «Сыроварня Олега Сироты» (деревня Дубровское) — одна из самых известных в России, делает «российский пармезан», твердые и полутвердые сыры (медовый, пивной, винный), проводит экскурсии и фестивали. В округе также работают небольшие фермерские хозяйства, поставляющие сыр на местные рынки и в лавки.
2. Сергиево‑Посадский городской округ. Сергиево-Посадская Сыроварня делает твердые и полутвердые сыры по мотивам итальянских. Также есть небольшие семейные сыроварни, ориентированные на мягкие и рассольные сыры.
3. Дмитровский городской округ. Семейные фермы и крафтовые сыроварни в окрестностях Дмитрова и Яхромы специализируются на козьем молоке и мягких сырах, часть из них принимает туристов по записи.
4. Коломенский и Зарайский городские округа. В окрестностях Коломны и Зарайска работают фермерские хозяйства, которые сочетают молочное производство, сыроварение и агротуризм: можно посмотреть на ферму, попробовать сыры, купить продукцию.
5. Чеховский городской округ. Небольшие частные сыроварни, продукция которых нередко представлена на фермерских ярмарках и в локальных лавках Подмосковья, делают полутвердые и рассольные сыры, а также авторские варианты с травами и специями.

Многие хозяйства работают по фермерской модели: свое стадо, небольшой цех, магазин при сыроварне и экскурсии. Можно увидеть, как рождается головка сыра — от молока до созревания в камере, и тут же попробовать продукт на дегустации.

Какие сыры делают рядом с нами

Ассортимент подмосковных сыроварен давно вышел за рамки привычного «твердого и мягкого». В Московской области делают:

1. полутвердые и твердые сыры в духе гауды, чеддера, «пармезаноподобные» варианты с выдержкой от 6 до 18 месяцев;
2. мягкие сыры — камамбер и бри, нежные сливочные сыры к чаю и кофе;
3. рассольные — на манер моцареллы, сулугуни, брынзы;
4. авторские — с пажитником, чесноком, паприкой, перцем, трюфельным маслом.

Часть сыроварен делает короткие серии: небольшой тираж особого сыра к празднику или сезону, который не найти в федеральных сетях.

Почему фермерский сыр часто выигрывает у импортного

Импортные сыры в магазинах обычно проходят длинный путь: производство, склад, граница, логистика, выкладка. Это месяцы дороги и хранения. Фермерский сыр из Подмосковья — продукт «короче»: от сыроварни до покупателя — иногда всего несколько дней.

У локального сыра есть несколько преимуществ:

1. состав: молоко, закваска, ферменты, соль — без растительных жиров и ароматизаторов;
2. свежесть: меньше шансов, что сыр пересохнет или «устанет» на витрине;
3. прозрачность: можно увидеть ферму, задать вопросы сыровару, попробовать перед покупкой;
4. вкус: небольшие партии позволяют экспериментировать, не подстраиваясь под массовый стандарт.

Где искать подмосковный сыр

Купить сыр местных производителей можно не только на ферме. В Подмосковье он все чаще появляется:

1. на фермерских рынках и ярмарках выходного дня в крупных городах области;
2. в небольших частных лавках с локальными продуктами;
3. в гастрономических отделах торговых центров, где делают ставку на региональных поставщиков.

Многие сыроварни, включая «Сыроварню Олега Сироты» и ряд небольших хозяйств в Дмитровском и Сергиево‑Посадском округах, ведут соцсети, где публикуют расписание ярмарок, новинки и акции. Это простой способ найти ближайшего производителя.

Сырный маршрут выходного дня

Всемирный день любителей сыра — удобный повод запланировать сырный маршрут: поехать, например, в Истринский округ на известную сыроварню, заглянуть в фермерское хозяйство по дороге, устроить дегустацию и привезти домой несколько разных кусков.

Такой формат дает то, чего не купишь в обычном супермаркете: ощущение «своего» продукта, который сделан буквально в соседнем районе, и понимание, чем на самом деле пахнет и каков на вкус хороший сыр.

Ранее сообщалось, что в России усиливается интерес к локальным и фермерским товарам: люди охотнее выбирают продукты с понятным происхождением, ассоциируя их с натуральностью и качеством.