Главное — не рассол: шеф-повар из Котельников раскрывает секрет малосольной скумбрии

Михаил Сергеевич готовит именно этим способом скумбрию уже 17 лет. Он уверен, все дело не в рассоле, а в правильной подготовке рыбы.

Главный секрет: подготовка рыбы

Успех малосольной скумбрии на 90 процентов зависит от того, как ее подготовить. Большинство просто размораживают рыбу и заливают рассолом. Это главная ошибка.

Правильная последовательность:

• Разморозить скумбрию естественным способом (не в воде и не в микроволновке);
• отрезать голову и хвост;
• тщательно промыть брюшную полость, удаляя все черные пленки — именно они дают горечь;
• обсушить рыбу бумажными полотенцами;
• на этом этапе — самый важный секрет.

Ингредиенты для идеальной малосольной скумбрии

• Скумбрия свежемороженая — 2 шт. (выбирать тушки с серебристой кожей, без желтых подтеков).
• Соль каменная — 3 ст. л. (именно каменная, не йодированная).
• Сахар — 1 ст. л.
• Черный перец горошком — 1 ч. л.
• Лавровый лист — 3-4 шт.
• Горчица в зернах — 1 ч. л. (по желанию, для пикантности).

Пошаговый рецепт приготовления

• Подготовить рыбу по всем правилам, описанным выше.
• Смешать сухие ингредиенты: соль, сахар, перец горошком и измельченный лавровый лист.
• Вот он — секрет! Натереть скумбрию сухой смесью не только снаружи, но и изнутри, особенно тщательно обрабатывая брюшную полость.
• Завернуть каждую тушку в хлопковую ткань или пергаментную бумагу.
• Убрать в холодильник на 12-24 часа.
• Важно! Через 6 часов перевернуть рыбу, чтобы просолка была равномерной.

Почему этот способ лучше классического рассола?

• Контроль солености: рыба впитывает ровно столько соли, сколько нужно.
• Сохраняется текстура: мясо остается плотным, но нежным.
• Усиливается вкус: сухой посол раскрывает натуральный вкус скумбрии.
• Нет воды: рыба не плавает в жидкости, поэтому не размокает.

«Мой главный совет — никогда не используйте теплую воду для разморозки! Лучше оставьте рыбу на ночь на нижней полке холодильника. И еще один секрет — после посола, перед подачей, обязательно сбрызните скумбрию лимонным соком и оставьте на 15 минут. Кислота „закрывает“ вкус и делает его более гармоничным», — делится шеф-повар из Котельников.

А для тех, кто любит эксперименты, Михаил Сергеевич рекомендует попробовать добавить в сухую смесь щепотку кориандра или сушеного укропа.

«И помните — идеальное время посола для средней туши — 18 часов. За это время соль проникает достаточно глубоко, но не успевает «пересушить» рыбу», — обращает внимание повар.

Как подавать?

Готовую скумбрию нужно нарезать кусочками, сбрызнуть растительным маслом и украсить луком, нарезанным полукольцами. Идеально сочетается с отварным картофелем или как самостоятельная закуска.

Ранее REGIONS рассказывал, как простая девушка из Котельников стала лидером волонтеров.