Говядина по-грузински на топленом масле: как приготовить сочное мясо в собственном соку

По словам Амелии Ашотовны, домохозяйки из Котельников, ключевой ингредиент рецепта топленое масло (масляни). Оно не горит при высоких температурах, придает блюду тонкий ореховый аромат и насыщенный вкус, которого невозможно добиться на растительном масле.

Ингредиенты (на 4-5 порций)

• Говядина (лопатка, оковалок, грудинка) — 1 кг

• Топленое масло (масляни или гхи) — 80-100 г

• Репчатый лук — 3-4 крупные головки (около 500 г)

• Чеснок — 5-7 зубчиков

• Помидоры в собственном соку или томатная паста — 2-3 ст. л.

• Винный уксус (белый или красный) — 1 ст. л. (по желанию, для яркости)

• Специи: хмели-сунели — 1 ст. л., уцхо-сунели — 1 ч. л., сушеная молотая кориандр — 1 ч. л., паприка сладкая — 1 ч. л., лавровый лист, соль, черный перец горошком и молотый — по вкусу.

• Свежая зелень: кинза, петрушка, базилик — большой пучок.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Подготовка мяса

Говядину промыть, обсушить и нарезать на куски среднего размера (примерно 3×4 см). Важно: Не мельчить, при тушении мясо уменьшится.

2. Обжарка на топленом масле

В казане или глубокой толстостенной сковороде растопить топленое масло. Разогреть его хорошо и обжарить мясо порциями до румяной корочки со всех сторон. Не выкладывать все сразу, иначе оно пустит сок и будет не жариться, а тушиться. Обжаренное мясо пока выложить на тарелку.

3. Основа для соуса

В том же масле обжарить нарезанный полукольцами лук до мягкости и легкой золотистости (8-10 минут). Добавить измельченный чеснок, пассеровать еще минуту. Затем вернуть в казан мясо.

4. Тушение

Добавить к мясу с луком все сухие специи (хмели-сунели, уцхо-сунели, кориандр, паприку) и томатную пасту. Все хорошо перемешать, чтобы куски мяса покрылись специями. Заливать водой почти не нужно. Можно добавить 50-100 мл кипятка, только чтобы покрыть дно. Накроыть крышкой и тушить на самом медленном огне 1,5-2 часа. Периодически проверять и помешивать. Мясо должно тушиться в образующемся соку.

5. Финальный аккорд

Когда мясо станет совершенно мягким, попробовать на соль, добавить лавровый лист, перец горошком и виноградный уксус. Тушить еще 5-10 минут. Перед самым выключением огня обильно посыпать блюдо рубленой свежей зеленью, накрыть крышкой и дать настояться 15-20 минут.

«Это блюдо готовили мои бабушка и мама в Кахетии, и я продолжаю традицию здесь, в Подмосковье. Есть у меня свои секреты для идеальной говядины. Во первых, масло и мясо должны быть одной температуры. Достаньте мясо из холодильника за час до готовки. Холодное мясо в горячем масле сразу «запечатается» и может остаться жестким внутри», — отмечает домохозяйка.

Еще несколько секретов 

• Много лука. Он дает необходимую влагу и сладость. Если лук начал пригорать, можно добавить пару ложек гранатового сока вместо воды — это даст потрясающую кислинку.

• Терпение — главная специя. Не увеличивать огонь, чтобы побыстрее. Мясо должно «томиться», почти «задремать». Если сока мало, добавлять не воду, а пару ложек белого сухого вина.

• Зелень — не украшение, а ингредиент. Кинзу и базилик нарвать руками, а не резать ножом, так аромат будет сильнее. И добавлять ее в самом конце, чтобы не «сварить».

• Правильная подача. Идеально — с рассыпчатой кукурузной мамалыгой (гоми) или простым отварным картофелем, который впитает ароматный сок. И обязательно положить на стол свежий лаваш или шоти.

Ранее сообщалось, фокус с горчицей: малосольная скумбрия получается вкуснее форели у шефа из Котельников.