Без малосольного огурца — холодного, ядреного, хрусткого, источающего ароматы укропа и чеснока, невозможно представить не только июльский пикник, но и обычный завтрак. Как приготовить их так, чтобы не было мучительно больно за бесцельно потраченную соль? Обязательно ли предварительно замачивать, как это делает мама? Специально для REGIONS Александр Егоров, шеф-повар популярной московской сети ресторанов, рассказал о четырех своих самых любимых и проверенных способах. Спойлер: один из них «сухой».
Профи уверяет, что замачивать на полтора-два часа нужно любые огурцы, если их не сняли с грядки прямо сейчас — чтобы пополнить запасы воды. По классике концы огурцов обрезать не нужно.
Что взять на 3-литровую банку: огурцы 1,5 кг, укроп со стеблями и зонтиками, чеснок 5-6 зубчиков, листья хрена, острый перчик, перец душистый горошком.
Как приготовить: в чистую банку сложить травы, чеснок и специи. Утрамбовать огурцы «стоя». Залить чистой водой (1,5 литра) с разбавленной в ней солью (3 столовых ложки). Накрыть листьями хрена.
«Оставить на столе на двое суток. Когда раствор помутнеет и появятся пузырьки, переместить в холодильник. Для большего темперамента можно к листьям хрена добавить корень хрена и зерна горчицы», — комментирует Егоров.
Добавляет, что окончательно они будут готовы еще через 4-5 суток, и именно это способ считается единственно верным в ресторанах, работающих по ГОСТу.
Интересная вариация малосольных огурцов для любителей бочковых: необходимый им «скрепный» вкус придаст хлеб, а сам рассол похож на домашний квас.
Что взять из расчета на 2 литровые банки: огурцы (сколько утрамбуется), зонтики укропа, чеснок, несколько ломтиков белого хлеба. Опционально: листья смородины и вишни.
Рассол: вскипятить в литре воды две столовых ложки соли.
Как приготовить: в чистые банки разложить травы, чеснок и огурцы. Залить кипящим рассолом. Сверху выложить 2-3 ломтика белого хлеба. Прикрыть крышками. Оставить на 48 часов при комнатной температуре.
«Через двое суток рассол помутнеет, это нормально и правильно. Убрать хлеб, попробовать — огурцы уже вкусные и совершенно не похожи на обычные малосольные. Но через день они станут еще вкуснее и ядренее», — обещает шеф.
В холодильнике такие огурцы хранятся очень долго.
Сухие малосольные огурцы, они же самые быстрые и самые беспроблемные — не нужно ни банок, ни рассола, только огурцы, укроп, чеснок и соль. И плотный целлофановый пакет.
Что взять: полкило огурцов, пучок укропа, 2-3 зубчика чеснока, чайная ложка соли.
Как приготовить: обрезать у огурцов кончики, нарезать мелко укроп и чеснок. Положить огурцы в пакет, добавить укроп, чеснок и соль. Пакет закрыть (если ZIP-застежка) или завязать (если обыкновенный). Перемешать содержимое и оставить на столе на 4 часа. Если сразу убрать в холодильник, то готовы они будут через 12 часов.
«Этот рецепт мне нравится вариабельностью вкусов. Если взять за базу вышеуказанный рецепт, то с ним можно экспериментировать бесконечно: добавить острого перца, кинзы, кориандра и имбиря — вот вам азиатский вкус!» — уверяет Егоров.
Добавляет, что если по базовому рецепту огурцы нарезать шайбами, то подавать их можно будет уже через 30-40 минут — с молодой картошкой, черным хлебом и как угодно.
Ранее REGIONS рассказывал, как приготовить соленые огурцы на зиму без уксуса и сахара — четырьмя способами.
