Если уж готовить оливье, путь он будет необыкновенным, смелым, ярким — и, разумеется, самым вкусным. Как переосмыслить традицию, оставив ее суть? Известная в столице кулинарка и ведущая популярного блога Оксана Андреева несколько лет прожила в Юго-Восточной Азии, очень полюбила паназиатскую кухню, и вернувшись домой, осваивает путь повара-новатора, миксуя традиционные вкусы с остро-тайскими. REGIONS расспросил гурманку, во что она превращает всеми любимый новогодний салат.
Оксана подходит к сочинению эклектичных рецептов осознанно и творчески: анализирует первоначальное сочетание вкусов, а потом подбирает новые ингредиенты так, чтобы сохранить палитру и гармонию.
«Если говорить об оливье, то мы имеем пикантность соленых огурцов, сладость яблока, свежесть зеленого горошка, нейтралитет картошки с яйцами и базовый вкус мясной составляющей. Мой вариант стоит точно на таких же слонах! Только на тайских» — поясняет она.
Большая часть Таиланда расположена на берегу моря. Рыбу тут едят гораздо чаще, чем мясо и птицу, да и стоит она намного дешевле. Логично, что в тайском оливье главным ингредиентом должна быть именно она.
«В тропических водах обитает особый вид тунца — макрелевый, местные его называют kawakawa. А макрель — это практически скумбрия, которой полно и у нас. Берем замороженную, запекаем в духовке с лимоном в брюшке, солью и перцем. Разбираем белое, сочное мясо и кладем в салатницу», — рассказывает домашний шеф.
К скумбрии она присовокупляет креветок для большей тайской атмосферы.
Бобовые очень популярны в Таиланде, бывают всевозможных видов и подвидов. Спаржевую фасоль едят и сырой, и припущенной, просто нарезая на удобные кубики. Она — обязательная часть знаменитого салата с папайей (Сом Там). И в оливье смотрится тоже неплохо.
Свою роль огурец не отдает ни в каких случаях, но иногда меняет амплуа — для тайского оливье его нужно побить и замариновать в рисовом уксусе с чесноком и перцем чили. Можно положить просто свежий огурец.
«Зимой хорошо взять длинный плотный огурец с минимумом семян внутри. Ну, или использовать только темно-зеленую часть», — советует Оксана.
Для знаменитого тайского манго еще не сезон, но можно взять и египетский, который как раз поспел поздней осенью.
«Хороший зрелый плод не должен быть сморщенным. Сморщенная кожура говорит, что фрукт был сорван с дерева слишком рано и не успел созреть. Не берите такие! Плюс ко всему манго пахнет елкой, это добавит новогоднего вайба», — смеется Оксана.
Это будет сложносочиненный соус: в майонез добавляется васаби и корень имбиря. Это еще и полезно — галангал считают самым целебным ингредиентом тайской кухни. Он имеет массу полезных свойств: повышает иммунитет, улучшает пищеварение, стимулирует активность мозга и является сильнейшим природным афродизиаком.
«В переводе с санскрита имбирь означает „универсальное лекарство“. Он отвечает за чудесный тайский вкус, который я так люблю», — подводит итог кулинарка.
А картошку в свой салат она не кладет. Говорит, что аутентичнее подать вместе с тайским оливье плошку риса.
Ранее REGIONS называл топ салатов всего из трех ингредиентов.
