Картинка — / Фото: Министерство здравоохранения Московской области

Шеф-повар из Наро-Фоминска раскрыл главный секрет идеального оливье

/Главная /Общество

Автор текста:

Виктория Джамалова

Сегодня 16:24/эксклюзив

/Главная /Общество

Автор текста:

Виктория Джамалова

Сегодня 16:24

/эксклюзив

До Нового года еще есть время, но многие хозяйки уже задумываются о главном блюде праздничного стола. Шеф-повар из Наро-Фоминска Евгений Антохин раскрыл REGIONS секрет идеального оливье: по его словам, дело вовсе не в колбасе или майонезе, а в одном простом действии, которое занимает считанные секунды.

Главный враг оливье — лишняя влага

Антохин объяснил, что соленые огурцы, нарезанные кубиками, необходимо избавить от лишнего рассола, прежде чем смешивать их с остальными ингредиентами.

«Лишняя влага — главный враг праздничного блюда. Именно она заставляет майонез „течь“ и превращает рассыпчатую горку в унылую кашу уже через пару часов после сборки», — пояснил повар.

Он обратил внимание, что соленые и маринованные огурцы почти на 90% состоят из воды. При нарезке она высвобождается и начинает смешиваться с майонезом. Результат предсказуем: соус становится жидким, теряет обволакивающую текстуру, и салат «плывет».

Как правильно подготовить огурцы

Антохин рекомендует не только отжимать огурцы, но и сочетать их со свежими в равных пропорциях. Соленые придают салату ту самую кислинку, а свежие добавляют аромат и хруст, не принося с собой лишней влаги.

«Нарезали кубиками — и сразу на дуршлаг или в марлю, слегка придавили рукой. Десять секунд усилия, которые спасут весь салат», — подчеркнул шеф-повар.

Не забудьте про горошек

Второй момент, который часто упускают, — это горошек. С него тоже нужно слить жидкость, причем сделать это непосредственно перед добавлением в салат, а не за час до готовки.

«Если оставить горошек мокрым, он поделится своей „водичкой“ с майонезом, и эффект будет тем же, что и от неотжатых огурцов», — предупредил Антохин.

Не заправляйте все сразу

Есть и еще один прием, который повар называет главным секретом текстуры: не заправляйте майонезом весь объем сразу.

«Овощи пустят сок, и салат потечет. Заправляйте только ту часть, которую ставите на стол, а остальное держите в холодильнике без соуса», — советует шеф-повар.

Размер имеет значение

Еще один нюанс, который отметил шеф-повар, касается нарезки. По его словам, кубики должны быть не крупнее горошины. Антохин объяснил, что это вовсе не стремление к идеалу ради идеала: при такой нарезке все ингредиенты попадают в ложку одновременно, и вкус воспринимается цельно, а не как «отдельно картошка, отдельно огурец».

Еще советы

Помимо огурцов и горошка, повар дал еще несколько рекомендаций.

Кортофель — чтобы кубики не слипались, выбирайте крупные клубни и варите на среднем огне. После варки сразу залейте холодной водой — так картофель легче очистится.

Лук — если добавляете лук, заранее замаринуйте его: на три столовые ложки масла — чайная ложка уксуса, половина чайной ложки сахара и щепотка соли. Через 20–30 минут он потеряет горечь и станет ароматным.

Заправка — Антохин советует не использовать магазинный майонез, если есть возможность сделать домашний. В крайнем случае можно смешать его с греческим йогуртом или сметаной — вкус станет мягче.

Хранение — заправленный оливье хранится в холодильнике не дольше 12 часов. Без заправки — до 18 часов. При комнатной температуре оставлять салат нельзя.