Картинка — / Фото: REGIONS/Татьяна Замятина

Чем ферментация отличается от квашения, соления и маринования: разбираемся раз и навсегда

/Главная /Общество

Автор текста:

Наталья Огневая

27 октября13:21

/Главная /Общество

Автор текста:

Наталья Огневая

27 октября13:21

Осень — время, когда на кухнях снова пахнет капустой и рассолом, а вместе с традиционными рецептами в разговорах появляется модное слово «ферментация». Нередко его используют как синоним привычного квашения или маринования, хотя на деле эти способы заготовки устроены совершенно по-разному — и по-разному влияют на вкус, хрусткость и пользу продуктов. Чем ферментированные овощи отличаются от маринованных, какие из них действительно поддерживают здоровье кишечника и что стоит учитывать, выбирая банки на осенний стол, объясняет REGIONS.

Ферментация — это целое направление

Чтобы не путаться в терминах, важно понять иерархию. Ферментация — это широкое понятие. Это большой биологический процесс, при котором микроорганизмы (бактерии, дрожжи или грибки) превращают одни вещества в другие.

Ферментация окружает нас повсюду, даже если об этом не задумываться. Именно благодаря ей получаются:

Йогурт, кефир и сыры;
Дрожжевой хлеб;
Чай (например, известный всем комбуча);
Колбасы и даже хлеб.

Квашение — это лишь один из видов ферментации. Это конкретный, проверенный временем способ обработки овощей, фруктов или ягод с помощью полезных молочнокислых бактерий. То есть, когда идет процесс квашения капусты — это ферментация, но когда готовится кефир — это тоже ферментация, только другого рода.

Три способа заготовки: в чем отличия?

Если говорить о заготовках на зиму, то их можно разделить на три принципиально разные группы.

1. Квашение (вид ферментации)

Это самый «натуральный» метод. В овощах (капусте, свекле, яблоках) есть природные сахара. Когда к ним добавляется соль, просыпаются молочнокислые бактерии. Они перерабатывают сахар в молочную кислоту, которая и сохраняет продукт.

Главный плюс: это «живая» еда. В процессе квашения витаминов становится больше, а полезные бактерии (пробиотики) помогают поддерживать здоровье кишечника.
Условие: такие заготовки требуют прохлады — подвала или холодильника.

2. Соление

Соление часто путают с квашением, но здесь акцент смещен. При солении (например, грибов или огурцов в бочках) соли используется больше. Ее главная задача — создать такую среду, в которой вредные микробы погибнут, а полезные будут работать очень медленно.

Если овощи просто залиты крепким рассолом для долгого хранения без активного брожения — это соление. Если же процесс идет с постепенным накоплением кислоты — это уже ферментация.

3. Маринование

Это совершенно иной подход. Если при квашении кислота создается внутри овоща естественным путем, то при мариновании ее добавляют извне.

Как это работает: используется уксус (обычный или яблочный), сахар и много специй.
Особенность: маринованные продукты проходят термическую обработку (стерилизацию). Благодаря этому они могут храниться в обычном кухонном шкафу.
Важный нюанс: из-за уксуса и кипячения «живых» полезных бактерий в маринованных овощах нет. Это вкусный продукт для дополнения трапезы, но он не несет той пользы для микрофлоры, которую дает квашение.

Коротко о главном: что выбрать?

Для удобства можно ориентироваться на цели:

Для здоровья и иммунитета — ферментация (квашение). Это лучший способ получить природные витамины. Но помните: такую еду нужно держать в холоде.
Для долгого хранения в тепле — маринование. Отлично подходит для праздничного стола и экономии места (не нужен погреб).
Для традиционных рецептов — соление. Проверенный метод для сохранения урожая на долгие месяцы при наличии холодного подвала.